Arno Stoffels

Der Geruch ist schwer zu beschreiben. In der Luft hängen Aromen von Maische, Essig, Alkohol, Sojasauce, Kräutern und vielem mehr. In Hunderten großen und kleinen Glasbehältern fermentieren hier Lebensmittel ausschließlich aus der Region, werden von Felix Schneider und seinem Team aufbewahrt und verfeinert, bis sie in der Küche und auf den Tellern der Gäste in Schneiders Restaurant „etz“ im Nürnberger Westen landen.((ContentAd))„Das Besondere bei uns ist, dass wir alle Zutaten mit eigenem Handwerk selber herstellen“, erklärt Schneider das Konzept hinter der „Aromabibliothek“, wie er die Vorratsräume im Hinterhof des „etz“ nennt. „Wir sind nicht nur Restaurant, sondern wie eine Spitzenmanufaktur, die ihre eigenen Produkte schafft und danach erst anfängt, damit zu kochen.“ Verschwendet wird nichts, wirklich alles findet Verwendung, gerade auch vom Tier.((Platzhalter))Auch dafür haben der gebürtige Nürnberger Schneider, Jahrgang 1985, und seine Mannschaft in diesem Jahr erneut zwei Sterne vom „Guide Michelin“ verliehen bekommen. Und nach zweiwöchiger Sommerpause, während in der Küche bereits wieder die Vorbereitungsarbeiten anlaufen, wurde das „etz“ nun zur Bühne für eine seltene kulinarische Zusammenkunft.Zur Verleihung der markanten roten Michelin-Plaketten durch die Nürnberger Metro-Geschäftsführer Thomas Peinert und Lukas Zacher versammelte sich ein knappes Dutzend Meisterköche aus der Region in den Räumlichkeiten.((Platzhalter))Auch wenn die Wertungen des Guide Michelin bereits im Juni 2025 bekanntgegeben wurden - in Nürnberg gibt es acht Sternerestaurants, sieben weitere in der Region - ist die persönliche Auszeichnung für Spitzenköche wie René Stein, der sich im Nürnberger „Tisane“ für 2025 erneut einen Stern erkocht hat, etwas Spezielles.((Module))„Das Schöne daran ist auch, dass das wie ein Klassentreffen mit den Kollegen aus Nürnberg und der Region ist. Sonst findet man ja kaum Zeit, sich mal für einen Kaffee zusammenzusetzen“, so Stein, der ein paar Jahre lang durch Gourmettempel in den USA gezogen ist, bevor er zurück nach Franken kam.((Platzhalter))So empfindet es auch Valentin Rottner, Küchenchef im „Waidwerk“. 2018 eröffnete er sein Restaurant in einem historischen Fachwerkhaus im Nürnberger Stadtteil Großreuth bei Schweinau, wo seine Familie bereits seit 1812 das „Gasthaus Rottner“ betreibt.Ein Jahr später folgte erstmals ein Michelin-Stern, den der passionierte Jäger seither verteidigt. Ein Stern sei immer großartig, „auch für das Team, etwas, für das man das ganze Jahr arbeitet.“Die Auszeichnung mitgeteilt zu bekommen sei ein toller Moment, so der Mittdreißiger. „Aber wenn man sie dann abholen darf, ist das natürlich schon nochmal etwas anderes.“ Vor allem eben auch in Anwesenheit „von Kollegen, die sich auch alle freuen.“<h3>„etz“-Geschäftsführer: „Ein besonderer Tag für ganz Franken“</h3>Gastgeber Felix Schneider sieht in der Verleihung der Plaketten einen „besonderen Tag für ganz Franken.“ Neben dem „etz“ hält im Nürnberger Stadtgebiet nur noch das „Essigbrätlein“ zwei Michelin-Sterne. Natürlich sei eine solche Wertung jedes Mal ein außergewöhnliches Erlebnis, sagt Schneider. „Aber man kann das vielleicht ganz gut mit dem Film vergleichen. Da konzentriert sich der Regisseur bei der Arbeit ja auch nicht auf den Oscar.“((ContentAd))So sei es in der Spitzengastronomie auch. Der tägliche Fokus „liegt auf dem Kochen, den Produkten, unseren Gästen und der eigenen Weiterentwicklung - und der Michelin zeichnet aus.“

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Gastronomie Nürnberg

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ARCHIV - 26.03.2024, Hamburg: Ein Preisträger hält

Auszeichnung des „Guide Michelin“: Ein Restaurant in Nürnberg hat seinen Stern verloren

Treffen der fränkischen Starköche

Tobi Lang

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Exklusiver Einblick: Wie tickt eigentlich ein Sternekoch? „Du musst schon verrückt sein“

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Nürnberg - Die diesjährigen Sterne-Wertungen für die Spitzenlokale in der Region hat der „Guide Michelin“ bereits im Juni vergeben. Jetzt wurden die renommierten roten Plaketten in Nürnberg überreicht - auch für routinierte Küchenchefs ein besonderer Moment.

Vergabe der Michelin-Sterne: Kulinarisches Klassentreffen von Frankens Spitzenköchen