Andreas Hofbauer

Der Duft von frischem Rosmarin und geschmolzener Butter füllt die Luft, während das Messer in der Hand von Steffen Szabo durch das zarte Fleisch eines Rehrückens gleitet. In der Hitze der Küche, wo jeder Handgriff sitzen muss, herrscht eine angespannte Ruhe – nur unterbrochen vom rhythmischen Klacken des Messers auf dem Schneidebrett. Hier, am Herd, wo er sein Herz und seine Seele offenbart, wie er es selbst formuliert, ist Szabo in seinem Element.((ContentAd))Der 33-jährige Sternekoch ist Küchenchef von gleich zwei Restaurants auf Schloss Frankenberg. Das beeindruckende Bauwerk liegt bei Weigenheim im Landkreis Neustadt/Aisch-Bad Windsheim, am Naturpark Steigerwald. Seit dem Jahr 1254 thront es in 498 Metern Höhe auf dem Herrschaftsberg.((Platzhalter))Seine Menüs bezeichnet Steffen Szabo als "traditionell fränkisch mit modernen Einflüssen". Im Fine-Dining-Restaurant "Le Frankenberg" kreiert der Sternekoch besonders Exquisites. Dafür gab es auch für 2024 einen Michelin-Stern.Auf die Teller kommt Steinbutt aus der Bretagne mit Beurre blanc und Kaviar, Noilly Prat aus Ragout Fins, aber auch Krautwickel vom Zander aus dem Main mit Sauerkraut. Laut Szabo eine "Haute Cuisine, die bei aller Finesse nicht einschüchtern will, sondern schmeckt wie die Region: bodenständig, aber fein".((Platzhalter))<h3>Großteil der Produkte kommt aus der Region</h3>Etwa 70 Prozent der Produkte kommen aus der Gegend, erzählt Steffen Szabo. "Jakobsmuscheln oder Steinbutt haben wir aber im Main nicht." Dafür bekommt er sein Fleisch direkt aus der Region, knapp 30 Kilometer vom Schloss Frankenberg entfernt. Das Gemüse stammt ebenfalls aus der direkten Umgebung, was Szabo wichtig ist.((Module))Zutaten, die der Sternekoch nicht in Franken erhält, bestellt er hauptsächlich telefonisch über einen Fach-Lieferanten. Telefonisch deshalb, weil er wissen will, ob er alles innerhalb von 24 Stunden geliefert bekommt, damit er die Gerichte basierend auf den Zutaten für den nächsten Tag abstimmen kann.((Platzhalter))In seinen Restaurants steht alle zwei Monate ein neues Menü auf der Karte. Immer wieder werden einzelne Gänge ausgetauscht, weil zum Beispiel im August kein Uffenheimer Spargel mehr auf dem Markt ist. Rhabarber und Erdbeeren werden schnellstmöglich eingebaut, sobald sie Saison haben. Aus dem Spargel macht er Mus, Chips, rohen Salat oder Espuma, ein aufgeschlagener Spargelfond.((Platzhalter))Grundsätzlich, so erklärt der Sternekoch, ist es sein Ziel, die französische und fränkische Küche zu vereinen. Die Speisekarten werden nach seinen persönlichen Eindrücken und Erwartungen der Gäste zusammengestellt. "Wir haben ja viele Gäste, die wegen der Gourmet-Küche kommen. Deswegen haben wir hochklassige Produkte wie den Steinbutt oder die Makrele auf der Karte."Ob und wann ein Gericht auf der Karte landet, entscheidet Szabo spontan. "Das kommt immer darauf an, was für ein Produkt ich bekomme oder was ich daraus mache. Wenn ich alle Grundzutaten habe, schaue ich, womit ich es kombinieren könnte." Am Anfang stehen bei ihm immer die Soße und das Gemüse. Davon ausgehend entscheidet er, ob Fisch oder Fleisch besser dazu passt. Bis so eine Idee aber wirklich vom Gast bestellbar ist, vergehen oft sechs bis acht Wochen.<h3>Zwei Monate, bis ein neues Gericht auf die Speisekarte auf Schloss Frankenberg kommt</h3>"Wir versuchen ein Gericht sechs- bis achtmal Probe zu kochen. Das passiert im laufenden Geschäft. Und dann finde ich auch immer wieder Punkte, die ich optimieren will", erzählt Szabo. Vor allem der Säuregehalt oder der "Wow"-Effekt müssten stimmen. "Das dauert immer etwas, bis ich zufrieden bin." Dabei ist ihm jeder Input wichtig. Im Test-Prozess wird das Gericht allen Mitarbeitenden vorgesetzt, die ihre ehrliche Meinung dazu abgeben sollen. Nur so könne er richtig "nachjustieren". Das wiederum beschreibt er als "eine Abwägung von Süße und Säure". Szabo: "Ich mache sehr viel ohne Industriezucker, dafür viel mit Agavendicksaft. Und die Säure bestimmt meistens der Essig oder der Zitronensaft."((ContentAd))Dass Steffen Szabo selbst kochen will, ist ihm bereits klar, als er erst 15 Jahre alt ist. Dieses Ziel hat der heute 33-Jährige nie aus den Augen verloren. Nach der Schule entscheidet er sich zunächst für eine Ausbildung zum Hotelfachmann im Hotel-Gasthof Landwehr-Bräu in Steinsfeld bei Rothenburg, in unmittelbarer Umgebung von seinem Zuhause. "Damals war ich 1,65 Meter groß, genauso schwer wie jetzt und extrem schüchtern", erinnert sich Szabo. Für die Ausbildung habe er sich entscheiden, weil er "den Kontakt mit Leuten suchen" und an seiner Schüchternheit arbeiten wollte.((Platzhalter))Mit 18 macht der heutige Sternekoch einen Wachstumsschub. Auf 1,92 Meter. "Damit geht man natürlich viel selbstsicherer in die Welt." Also macht Szabo nach der Ausbildung eine Kochlehre. Nach den zwei Jahren arbeitet er in verschiedenen Betrieben in Deutschland, macht das, was er immer machen wollte: Kochen. Rückblickend ist Szabo sehr froh, den Umweg über die Hotelfachlehre genommen zu haben.((Platzhalter))2017 kommt ein für ihn wegweisendes Angebot, eine Stelle als Küchenchef in Coburg. Er sagt zu. Diese Entscheidung sollte sich als Glücksgriff erweisen. Der Küchenchef des Restaurants Esszimmer in Coburg wird völlig unerwartet Bayerns jüngster Sternekoch. Mit gerade einmal 25 Jahren.<h3>Le Frankenberg erhält zum ersten Mal den Michelin-Stern</h3>Auch das "Le Frankenberg" im Schloss Frankenberg trägt die begehrte Michelin-Auszeichnung. Die Menütester müssen 2023 sechsmal da gewesen sein – so sei die Regel bei Köchen, die schon einen Stern haben. "Erkannt habe ich keinen", gibt Szabo zu. So weiß er nicht, ob der Tester alleine war oder zu mehreren, wie in Coburg, als damals vier junge Damen am Tisch saßen.((Platzhalter))Eines hat sich Szabo für seine Küche besonders auf die Fahne geschrieben: "Wir wollen, dass das Gemüse als Gemüse erkennbar auf dem Teller ist. Nicht nur versteckt oder als Püree." Gäste sollen bei einem Besuch erkennen, welche Zutaten auf dem Teller landen. Daher verwende er das Gemüse gerne roh. "Deswegen muss ich lange probieren, wie ich das Gemüse so mariniert bekomme, dass es auch im rohen Zustand schmeckt."((ContentAd))Ein perfektes Beispiel sei dafür der Rhabarber. "Der ja sehr sauer ist, wenn ich ihn vom Gemüsehändler bekomme. Und da schaue ich, wie er am besten zubereitet werden kann. Dafür greife ich auf Agavendicksaft, Lorbeerblätter, Wacholder und Weißwein zurück und lege ihn mariniert 24 Stunden ein. Und dann schaue ich, wie er mir schmeckt und wie seine Konsistenz ist."<h3>"Ich denke viel zu viel bei meinen Gerichten nach"</h3>Manchmal glaubt der Sternekoch, dass er "viel zu viel" beim Kochen nachdenkt. Vor allem über "Säuregehalt, Salzgehalt und die besten Zubereitungsschritte". Das sei in der gehobenen Küche eben so. "Am Ende hast du ein Produkt, bei dem du über jedes Detail Stunden oder Wochenlang nachgedacht hast", erklärt Szabo.((Platzhalter))Kurios: Um seine Zutaten zu überprüfen, hat Szabo immer eine Rouladen-Nadel dabei, mit der er die Temperatur messen kann. "Die schätze ich an der Unterlippe ab. Das habe ich damals so gelernt." In Zukunft möchte der 33-Jährige unbedingt noch Köche ausbilden, "die dann unter meinem Namen in andere Küchen gehen, zu anderen Sterneköchen und ihr Können dort unter Beweis stellen".Einen Tipp hat der Sternekoch auch parat: "Man kann aus allem etwas machen. Deswegen sage ich auch: Gemüse schmeckt manchmal wie Fleisch. Das ist mir ganz wichtig, gerade bei den Fleischpreisen heutzutage."<h3>Sternekoch Steffen Szabo sagt: "Bratwürste sind eben Bratwürste"</h3>Und falls wirklich Fleisch in der Pfanne landet, sollte die Pfanne auch auf der Herdplatte bleiben. "Sonst verliert sie zu viel Hitze und mein Fleisch wird nicht gut durchgebraten", erklärt Szabo.((ContentAd))Und was isst der schlaksige, groß gewachsene Sternekoch selbst am liebsten? "Brotzeit darf nie fehlen. Jeden Abend gehe ich heim und mache erst mal Brotzeit." Brot, Wurst, Meerrettich und geräucherte Bratwürste beispielsweise. "Wir waren zur Michelin-Verleihung in Hamburg und als ich zurückgekommen bin, habe ich mir erst einmal Bratwürste mit Kraut gemacht. Hamburg ist schön, viel Fisch, aber Bratwürste sind eben Bratwürste."

Sternekoch Steffen Szabo

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Steffen Szabo zubereitung Fleisch

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Uffenheim - Steffen Szabo begeistert die Region als kreativer Sternekoch auf Schloss Frankenberg im Nordwesten Mittelfrankens - mit regionalen Zutaten und innovativen Rezepten. Aber der Spitzenkoch verrät auch, dass er selbst es gerne auch mal einfach liebt.

„Brotzeit darf nie fehlen!“: Frankens jüngster Sternekoch Steffen Szabo und sein „Le Frankenberg“