Nina Glaser

Um 14.30 Uhr kommt Jonathan Lammert von seinem Mittagsschlaf im Obergeschoss des Hauses runter in die Backstube. Genug Schlaf zu bekommen, stellt für den Bäckermeister eine Herausforderung dar. Besonders jetzt, da er neben den normalen Bäckertätigkeiten auch für Buchhaltung und Einkauf verantwortlich ist - der 24-Jährige hat nämlich im Februar die Bäckerei Gmelch in Pfeifferhütte von Manfred Gmelch übernommen.((ContentAd))Lammerts Tagesablauf ist streng getaktet: Er steht um zwei Uhr morgens auf, bereitet Teige vor, backt frische Waren auf und trifft Vorbereitungen für die kommende Woche. Um halb zwölf geht es dann in die Pause, „dann lege ich mich erstmal hin“, erzählt er. Seine Wohnung befindet sich direkt über dem Bäckereiladen. Nach dem Mittagsschlaf geht er ins Büro hinter der Bäckerei und kümmert sich um die Buchhaltung. Anschließend hat er bis 18 Uhr Freizeit, „oder ich gehe einkaufen für den Laden oder habe andere Termine“, sagt er. Am Abend geht es dann an den Kassenabschluss. „Bis 19 Uhr bin ich meistens mit allem durch.“ Eine Stunde später geht er aber schon wieder ins Bett.((Platzhalter))<h3>Lammert hat schon lange den Traum von der eigenen Bäckerei</h3>Für ihn ist es das wert: Das Backen bereite ihm nämlich schon seit seiner Kindheit große Freude. „Schon mit zehn Jahren wusste ich, dass ich eines Tages meine eigene Bäckerei haben möchte“, erzählt er. Lammert kommt aus Altenthann und hat von 2017 bis 2020 seine Ausbildung zum Bäckergesellen bei der Bäckerei Gmelch gemacht. Danach blieb er für die zweijährige Ausbildung als Bäckermeister dort.  Nach einer Anstellung bei der Bäckerei Martin Lang in Pilsach ging es für ihn schließlich für ein halbes Jahr in die Stadt Mulhouse in Frankreich. Dort arbeitete er in der Bäckerei eines Bekannten seines Schwagers, „um neue Eindrücke zu gewinnen“. Anschließend zog er für zwei Jahre nach München und arbeitete dort in der Bäckerei Brotraum.Vor einem halben Jahr ist er dann zurück zu seinem Ausbildungsbetrieb in Pfeifferhütte gewechselt, um sich auf Manfred Gmelchs Nachfolge vorzubereiten. Der 54-Jährige damalige Besitzer hatte nach elf Jahren angekündigt, seine Tätigkeit aufgeben zu wollen. Schon während Lammerts Meisterausbildung hätten die beiden „sporadisch“ darüber gesprochen, dass er eines Tages den Betrieb übernehmen würde.Zwar habe Lammert die Freizeitmöglichkeiten in München sehr genossen, fehlen werde ihm die Stadt aber nicht. Wieder nahe an seiner Familie in Altenthann zu sein, sei Lammert wichtiger gewesen: „Ich bin ein Familienmensch“, sagt er.  Was er an der Bäckerei schätzt? „Dass alles per Hand gemacht wird“, sagt er, „und die Stammkundschaft. Wenn man hier aufgewachsen ist, kennt man alle, die in den Laden kommen“. Auch das Miteinander im Team sei immer „sehr lässig“ gewesen.<h3>Herausforderung als junger Chef</h3>Als so junger Chef ein zehnköpfiges Team zu leiten, habe ihn anfangs allerdings eingeschüchtert: „Ich muss sagen, ich hatte wirklich Schiss vorher, dass ich wegen meines Alters nicht ernstgenommen werde“, blickt er zurück. Viele Angestellte arbeiteten immerhin schon deutlich länger im Betrieb als er. „Das hat aber alles reibungslos funktioniert“, schwärmt er, „die Mitarbeiter ziehen alle mit. Die sind alle top.“ Auch Manfred Gmelch arbeitet noch einmal in der Woche mit.((Platzhalter))Die Vorteile der Selbstständigkeit? „Man kann mehr ausprobieren und sich auch mal an seinem freien Tag in die Backstube stellen und neue Ideen testen“, sagt er. Trotzdem sei es ihm wichtig, Entscheidungen mit dem Team abzusprechen. Er wolle auch nicht zu schnell vieles verändern. „Ich will die Kundschaft nicht überfordern“, sagt Lammert, „ich habe schon meine eigenen Ideen für die Zukunft, aber der Grundkern soll auf jeden Fall erhalten bleiben - schließlich hat Gmelch eine sehr gute Arbeit geleistet und kam gut bei den Leuten an.“((Module))<h3>Neue Rezeptideen aus München und Frankreich</h3>Langfristig möchte der junge Bäckermeister trotzdem einige Rezepte aus seinen bisherigen Berufsstationen einbringen. Die Bäckerei in München etwa war spezialisiert auf Bio-Teigkorn- und Sauerteigbrot. Hiervon möchte er ein reines Sauerteigbrot, ohne Hefe, ins Sortiment übernehmen. In Frankreich hingegen hat er viel über Süßgebäck wie Eclairs, Florentines und Macarons gelernt - er möchte Pain au suisse und Pain au chocolat auch in Pfeifferhütte anbieten. Auch für die bevorstehende Rhabarberzeit hat er bereits eine Idee: So soll nach der Osterzeit ein Plundergebäck mit Vanillecreme und Rhabarberkompott angeboten werden. Um Pfingsten herum möchte er dann die Bäckerei in Johnnys Bäckerei umbenennen, Entwürfe für das neue Logo existieren bereits.((Platzhalter))((Platzhalter))

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Schwarzenbruck - Vom französischen Mulhouse über München zurück in die Heimat im Nürnberger Land: Bäckermeister Jonathan Lammert war schon viel unterwegs. Jetzt hat der 24-Jährige die Bäckerei Gmelch in Pfeifferhütte übernommen - für ihn wird ein Kindheitstraum wahr.

Aus Gmelch wird Johnnys Bäckerei: 24-Jähriger übernimmt Backstube in Pfeifferhütte 