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Nicole Wrodarczyk

Eingefleischten Veganern könnten sich die Nackenhaare aufstellen. Nicht nur wegen der fröstelnden Temperaturen im Kühlraum der Absberger Metzgerei, sondern wegen der drei gehäuteten Rinderhälften, die an den Haken hängen.((ContentAd))Metzgermeister Stefan Berger schlachtet selbst im Schlachthaus von Hofladen Meyer in Aha, erzählt der 38-jährige Partyservice-Besitzer stolz. In roten Plastikkisten liegen die eingeschweißten „Früchte“ seiner Arbeit: Schnitzel, Cordon bleu, Lendchen, Wiener.Doch ausgerechnet in der Theke seines kleinen Absberger Ladens werden auch Veganer fündig, denn zwischen Weißwürsten und Aufschnitt präsentiert Berger seine veganen Bratwürste und den veganen Leberkäse. Trotzdem riecht es in den gefliesten Räumen mit den großen Maschinen nicht nach Bioladen, sondern nach Metzgerei.<h3>Eine Fleischerei ohne Fleisch: Stefan Berger aus Absberg sah die Idee im Fernsehen</h3>Eines Abends sahen Berger und seine Frau Marie in einem Fernseh-Beitrag eine Fleischerei in Berlin, die nur noch vegane Produkte anbietet. Die Betreiber wollten gewohnte Geschmäcker und Gerichte wie damals von Oma zubereitet - nur eben etwas moderner, nämlich ohne tierische Bestandteile.Dabei verfolgen die Initiatoren bestimmte Ziele: Sie wollen beispielsweise nicht, dass Haustiere gegenüber anderen Tieren bevorzugt werden. Außerdem sprechen sie sich klar gegen die Massentierhaltung als einen der größten CO₂-Emittenten weltweit aus. Die Alternativen sollen zu einer klimagerechteren Welt beitragen.Der Absberger Metzger sieht die Würste, den Aufschnitt, die Braten und denkt sich: „Sowas kann man mal ausprobieren.“ Heute liegen in seiner Theke zwei vegane Produkte.((Platzhalter))Damit er die überhaupt anbieten konnte, musste er erst herumtüfteln: Berger trat einer veganen Wurstgruppe bei Facebook ein, tauschte Rezepte mit anderen aus, probierte verschiedene Konstellationen aus.<h3>Immer mehr Veganer und Vegetarier - das Gefühl hat auch Metzger Stefan Berger aus Absberg</h3>Seit 2006, nach seiner Ausbildung bei Kleemann in Pfofeld, betreibt Berger sein eigenes Unternehmen inklusive des Partyservices. Seine Kunden bestellen Mahlzeiten und Snacks für Geburtstage, Hochzeiten und Tagungen. „Haben Sie auch was Veganes?“ - das hört er ständig.((Module))„Bei einer Feier mit 30 Mann hat man immer Vegetarier dabei. Das wird immer mehr in den letzten Jahren“, erzählt er.((Platzhalter))Nachdem der Fleischkonsum in Deutschland lange Zeit gesunken war, ist die Fleischproduktion erstmals seit 2016 wieder gestiegen, teilte das Statistische Bundesamt Anfang des Jahres mit.Dem Ernährungsreport 2024 des Bundeslandwirtschaftsministeriums zufolge isst fast jeder vierte Deutsche täglich Fleisch oder Wurst. 39 Prozent kauften vegetarische oder vegane Alternativprodukte. Weil sie schmeckten und gesund beziehungsweise gut für Klima wie Umwelt seien, gaben die Befragten als Grund an. Auch Tierschutz wurde häufig genannt.<h3>Der Fleischkonsum in Deutschland steigt anscheinend wieder</h3>Laut dem Umweltbundesamt trägt die Tierhaltung maßgeblich zu den direkten Treibhausgasemissionen der Landwirtschaft bei. Rund 35,5 Millionen Tonnen CO₂-Äquivalente seien direkt auf die Tierhaltung zurückzuführen. Das sind knapp 5,3 Prozent der Treibhausgasemission Deutschlands.Der Grund liege in der Verdauung und in der Gülle von Wiederkäuern wie Rindern, Schafen und Ziegen. Hier werde das Treibhausgas Methan gebildet. Methan wirkt um ein Vielfaches stärker klimaerwärmend als CO₂.Die Kuh wird deswegen oft als „Klimakiller“ gesehen - ist sie laut Dr. Anita Idel aber nicht. Die Tierärztin und Lead-Autorin des Weltagrarberichts betonte schon 2022, dass Rinder bei richtiger Haltung und Fütterung sogar Klimaschützer seien.((Platzhalter))Denn sobald die Kuh das Gras auf der Wiese frisst, regt sie es damit zum Wachstum an. Das Gras bildet Feinwurzeln aus, die deutlich mehr CO₂ speichern können als etwa Wälder. Stößt die Kuh Methan aus, wird es in der Atmosphäre innerhalb von zwölf Jahren in CO₂ umgewandelt. Diesen Kohlenstoff nutzen Gräser für ihr Wachstum und speichern ihn dabei im Boden. Damit werden die eigentlich schädlichen Gas-Emissionen der Kuh neutralisiert - ein perfekter Kreislauf.((ContentAd))Laut Idel wird allerdings das Sojakraftfutter, das die Tiere anstelle von Gras bekommen, in Südamerika produziert - oft auf Flächen, die ehemals Regenwald oder Pampa waren. Es wird aufwendig von dort nach Europa verschifft und hier verfüttert. Das allein sei schon klimaschädlich. Hinzu kommen die Unmengen Gülle, die dabei anfallen.<h3>In der veganen Bratwurst des Absberger Metzgers ist kein Soja</h3>Auch Berger wollte nicht mit Soja, sondern mit regionalen Lebensmitteln arbeiten. Das wird ihm vor Ort gedankt. Er habe inzwischen 20 Kunden, die regelmäßig seine veganen Alternativen bestellen. Besonders gut kommen sie am Brombachsee an, zum Beispiel im San-Shine-Camp, wie Berger erzählt.Seine Familie „fand es gut“, als er mit der Idee ankam. Schließlich sehen auch sie, wie sich die Metzger-Branche und der Lebensmittelkonsum verändern. „Ein Metzger nach dem anderen hört auf. Du musst neue Ideen einbringen.“Denn Wurst und Fleisch werden heutzutage im Supermarkt gekauft, vor allem von jungen Leuten: „Niemand fährt raus aufs Land, um in die Metzgerei zu gehen.“<h3>Der selbstständige Absberger Metzger arbeitet bis zu zehn Stunden am Tag</h3>Dank Erbsen, Champignons und Gewürzen müssen also Veganer und Vegetarier nicht auf die Bratwurst verzichten. Der Aufwand für Berger sei zwar hoch, weil er vor jeder veganen Produktion seine Geräte säubern muss, doch er sieht den veganen Trend ganz pragmatisch: „Du musst diese Leute auch bedienen.“Und das macht er allein, ein normaler Arbeitstag in der Produktion, dem Verkauf und der Vorbereitung dauere bei ihm zehn bis zwölf Stunden. Marie Berger und seine Mutter greifen dabei unter die Arme.((ContentAd))Das Kilogramm Bratwürste oder Leberkäse in vegan bietet er dann für 18,90 Euro an. Er habe das „dreifache an Arbeit, weil sie in einem extra Kessel gebrüht werden müssen“. Außerdem könne er sie nicht mit der Füllmaschine abdrehen, sondern müsse die Würste einzeln abschneiden, da die Masse ist nicht so fest sei wie die normale Fleischmasse.Dass er irgendwann nur noch vegane Produkte herstellt, kann er sich nicht vorstellen. „Ich wollte schon immer Metzger werden. Da gehört Fleisch dazu.“((Platzhalter))((Platzhalter))((Platzhalter))

Stefan Berger Metzger vegane Bratwurstcollage_bild

Metzgerei Stefan Berger Absberg Wursttheke

Metzgerei Stefan Berger Absberg vegane Bratwurst 1

Metzgerei Stefan Berger Absberg vegane Bratwurst

Metzgerei Stefan Berger Absberg vegane Bratwurst11

Die richtige Bratwurst hinzukriegen, hat lange gedauert, erzählt Stefan Berger. Am Anfang versuchte er es mit Reiswaffeln, doch die klobige Masse hielt nicht zusammen. Nun nutzt er getrocknete Erbsen, die sich formen lassen wie Mehl. Dazu gibt er Eis, Sonnenblumenöl, gehackte Champignons, Röstzwiebel und sein eigenes Bratwurst-Gewürz sowie Salz, Pfeffer, Piment und Majoran. Die „Pampe“ wird in einen Schäldarm - ein Kunstdarm, der später abgeschält wird - gefüllt und gebrüht. Alle zwei Wochen produziert er so 20 Kilogramm.

So entstehen die veganen Bratwürste

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Absberg - Bratwürste ohne Fleisch, ohne Zusatzstoffe und aus der Region: Metzger Stefan Berger aus Absberg am Brombachsee macht vegane Wurst und Leberkäse selbst. Warum? Der 38-Jährige denkt ganz pragmatisch: „Geh mit der Zeit, sonst gehst du mit der Zeit.“

Tradition trifft Trend: Absberger Metzgermeister setzt auf vegane Wurstalternativen