Inken Thiel

„Wir hatten schon lange die Idee, etwas Eigenes zu machen“, sagt Nadine Graf. Die 43-Jährige ist mit ihrem Lebensgefährten und Geschäftspartner Tino Wernecke nach vielen Jahren in Hotelküchen deutschlandweit in ihre Heimatstadt Neumarkt zurückgekehrt, um sich mit ihm mit einem eigenen Lokal selbstständig zu machen. Seit fast zwei Jahren betreiben sie das „Herzhaft & Siass“, ein kleines Restaurant und Café in der Amberger Straße in Neumarkt.((ContentAd))„Herzhaft“, das ist Tino Wernecke. In Ostdeutschland, wo der heute 42-Jährige geboren und aufgewachsen ist, war die Küche saisonal geprägt, ein Selbstversorgergarten und Hausschlachten gehörten dazu. Weil die Eltern arbeiteten, lernte er schon früh, sich selbst zu versorgen. „Als ich sechs Jahre alt war, wollte ich gerne Weihnachtskekse im Sommer essen, aber meine Mutter hat gesagt, dass ich die dann selber backen muss. Also habe ich es gemacht“, erzählt er und lächelt verschmitzt. Das hat ihn geprägt und ihm gezeigt, was er will: Koch werden. Also macht er die Ausbildung dazu.((Platzhalter))Für Tino Wernecke ist der Beruf Berufung: „Ich wollte etwas machen, was Handwerk und Kreativität verbindet.“ Mit dem Kochen hat er das gefunden. Tino Wernecke steigt schnell auf, arbeitet in Gasthöfen und großen Hotelküchen, unter anderem im namhaften Ritz-Carlton. In ebendiesem Hotel in Berlin lernt er auch Nadine Graf, alias „Siass“, kennen.<h3>Nadine Graf kennt Räume des „Herzhaft & Siass“ in Neumarkt schon seit ihrer Kindheit</h3>Nadine Graf ist ein echtes Neumarkter Gewächs. Als Kind hat sie bereits Eis in den Räumen gekauft, in dem sich heute das „Herzhaft & Siass“ befindet. „Damals habe ich natürlich nicht gedacht, dass ich einmal das Lokal hier betreiben würde“, sagt sie und lacht.Nach ihrem Schulabschluss an der Fachoberschule für Gestaltung in Nürnberg überlegte sie, sich auf Grafik-Design zu spezialisieren. „Aber der Computer und ich sind nicht wirklich Freunde und nur am Schreibtisch zu sitzen, ist nichts für mich.“ Stattdessen machte sie eine Ausbildung in einer Nürnberger Konditorei. Seitdem geht es auch für Nadine Graf hoch hinaus. 2008 kam sie in die Patisserie im Ritz-Carlton Berlin, es folgten Stationen in verschiedenen Städten, in Cafés, Konditoreien und namhaften Hotels.((Platzhalter))Anfang 2023 verlassen Nadine Graf und Tino Wernecke die Hauptstadt, um sich mit einem eigenen Lokal selbstständig zu machen. „Ich bin sehr dankbar für das, was ich in den Hotels gelernt habe“, sagt Tino Wernecke, „aber irgendwann hat vieles einfach nicht mehr zu unseren Vorstellungen und Prinzipien gepasst.“((Module))Sie wagen den Neuanfang in Neumarkt, auch weil Nadine Graf nach 17 Jahren gerne wieder näher zu ihrer Familie möchte. Sie übernehmen das Lokal in der Amberger Straße von Pächter Lupo, der auf dem Weg in den Ruhestand ist.<h3>Die Gäste des „Herzhaft & Siass“ in Neumarkt sollen beim Essen Überraschung erleben</h3>Heute bieten sie gehobene Küche in entspannter Atmosphäre in der ehemaligen Pizzeria. Casual Fine Dining heißt das im Fachjargon. Beim Fine Dining wird großer Wert auf die verwendeten Produkte, deren Verarbeitung und die Präsentation des Gerichts gelegt. „Ich verwende dabei Aromen, die viele nicht gewohnt sind, oder Zutaten, die lange in Vergessenheit geraten sind“, erklärt Tino Wernecke. „Zutaten eines Gerichts werden gerne in anderer Form serviert, als die Gäste es erwarten würden - sie sollen eine Überraschung beim Essen erleben.“ So findet sich auf ihrer Speisekarte derzeit eine Vorspeise mit dem Namen „Fast Klassisch“. Dahinter steckt ein Rinder-Tartar, bei dem das Eigelb nicht roh, sondern gebeizt und getrocknet wird sowie die klassischen Kapern durch grüne, eingelegte Holunderbeeren ersetzt werden.((Platzhalter))Nadine Graf ist für den süßen Teil zuständig. Neben Kuchen und Törtchen, die im „Herzhaft & Siass“ verkauft werden, bietet sie auch ihre Dienste als Konditorin an, backt prachtvolle Hochzeits- und Motivtorten auf Bestellung.Die Zutaten für ihre Törtchen und Gerichte beziehen Nadine Graf und Tino Wernecke von regionalen Kleinstbetrieben oder sammeln und bauen sie selbst an. Spätestens an der deutschen Grenze endet ihr Einkauf, die Ausnahme sind Kaffee und Schokolade. „Alles andere ernten wir zur entsprechenden Jahreszeit oder kaufen es ein, vorzugsweise von Landwirten aus der Region“, sagt Nadine Graf. Erdbeeren im Winter? „Die haben wir im Sommer geerntet, verarbeitet und haltbar gemacht“, so die Konditorin.<h3>Produkte direkt aus der Natur rund um Neumarkt</h3>Viele ihrer Gewürze bauen die beiden im heimischen Pflanzkasten an; Holunderbeeren, Waldpilze, Fichtenzapfen und andere Wildpflanzen sammeln sie in der Natur. Daher sind die beiden auch an Tagen, an denen das „Herzhaft & Siass“ für Gäste geschlossen hat, gut beschäftigt. Sie verarbeiten die Lebensmittel, stellen Saucen, Cremes und Chips her, um nur einige Beispiele zu nennen. „Am liebsten würde ich auch noch den Zucker selber machen“, sagt Tino Wernecke und lacht.((Platzhalter))Um so wenig Lebensmittel wie möglich zu verschwenden und sich optimal vorbereiten zu können, wünschen sich die beiden, dass ihre Gäste reservieren und im besten Fall bis einen Tag vor der Reservierung die gewünschten Gerichte aus der aktuellen Karte vorbestellen. Weit im Voraus sei eine Vorbestellung schwierig. „Ich koche Produkt-inspiriert“, erklärt Tino Wernecke, „wenn ein Produkt beziehungsweise ein Lebensmittel aus oder nicht die entsprechende Jahreszeit ist, in der es in Deutschland nachwächst, dann streiche ich das Gericht von der Karte.“<h3>Betreiber von „Herzhaft & Siass“ freuen sich über Stammkunden</h3>Obwohl die beiden schon zwei Jahre in Neumarkt sind, hat vor allem Tino Wernecke noch recht wenig von der Stadt gesehen. „Mit dem Einleben ist es schwierig, weil wir vor lauter Arbeit kaum rauskommen“, sagt er. Die beiden seien aber gut von Nachbarn und Gästen aufgenommen worden. „Inzwischen haben wir schon einige Stammkunden, die das ‚Herzhaft & Siass‘ regelmäßig besuchen“, sagt Nadine Graf. Diese seien von dem Konzept und der Umsetzung so begeistert, dass sie ihren Bekannten davon erzählen. „Wir freuen uns sehr, dass unsere Stammgäste so zufrieden sind, dass sie uns weiterempfehlen. Diese Wertschätzung wissen wir sehr zu schätzen“, sagt Nadine Graf. Inzwischen seien einige der Stammgäste wie Freunde, die - ohne zu zögern - auch gerne ihre Hilfe anböten. „Das ist genau die familiäre Atmosphäre, die wir uns für unser Café und Restaurant gewünscht haben.“((Platzhalter))Die Öffnungszeiten des „Herzhaft & Siass“ finden Sie auf der Website (www.herzhaftundsiass.de) oder auf dem Instagram-Account (@herzhaft_und_siass). Hier werden auch kurzfristige Änderungen bekanntgegeben. Nadine Graf und Tino Wernecke bitten um eine vorherige Reservierung und Essensbestellung.((Platzhalter))

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Gastronomie in Neumarkt

Menschen im Landkreis Neumarkt

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Neumarkt - Nadine Graf und Tino Wernecke haben mit dem „Herzhaft & Siass“ Casual Fine Dining nach Neumarkt gebracht. Die Zutaten für ihre Gerichte beziehen sie überwiegend aus der Region oder sammeln und bauen sie selbst an. Das steht auf ihrer Speisekarte.

Jahreszeit schreibt die Karte: Was bei „Herzhaft & Siass“ in Neumarkt auf den Tisch kommt