Claudia Weinig

Stark, schwarz, heiß. Das ist die kürzeste Charakterisierung einer Tasse Kaffee. Wer Brigit Fay zuhört, würde geschätzt hundert weitere Definitionen zu hören bekommen, was sie unter einer Tasse Kaffee versteht. Die Spalterin ist nicht nur Konditormeisterin und Café-Besitzerin. Sondern auch eine zertifizierte Barista, also eine Art Kaffee-Sommelier. Sie selbst nennt sich mit einem Lachen sogar "Kaffeemissionarin". Ihr Credo: "Der Kaffee muss schmecken. Das ist das Wichtigste". Um gleich nachzuschieben: "Den Kaffee, der allen schmeckt - den gibt es nicht. Das ist immer eine ganz individuelle Entscheidung."((ContentAd))Eine Entscheidung, die Birgit Fay ihren Kundinnen und Kunden nicht unbedingt einfach macht. Alleine auf ihrer "Filterkaffee-Handfilter-Karte" finden sich sieben verschiedene Angebote. Ja - richtig gelesen: Filterkaffee. Wie ihn Oma und Uroma schon machten. So mit Porzellanfilter auf der Kanne, Filterpapier, heißem Wasser; wie er seit wenigen Jahren wieder "in" ist. Zumindest in den Städten, auf Instagram und in der Genießer-Szene.((Platzhalter))Da muss Birgit Fay lachen. Die gebürtige Spalterin, die nie irgendwo anders gewohnt hat als in dem Haus in der Bahnhofstraße 13, das 1904 ihr Uropa gekauft hat, meint mit leichter Ironie: "Als woanders der Cappuccino schon Standard war, hat es noch zehn Jahre gedauert, bis er auch in Spalt akzeptiert war."Fay erinnert sich: "Bei uns gab’s, seit ich mich erinnern kann, immer ,gscheidn’ Kaffee." Schon ihre Mutter "hat fürs Café 1980 eine WMF-Siebträgermaschine gekauft". Mittlerweile ist das gut 40 Jahre alte Stück nur noch als Deko-Artikel im Gastraum, weil es keinen Ersatz mehr für die defekten Dichtungen gibt.((Platzhalter))Der Konditormeisterin, für die schon als Kind klar war, dass sie mal das Café von der Mutter weiterführen wird, die es wiederum noch als Gastwirtschaft von ihren Eltern und Großeltern übernommen hatte, wollte irgendwann mehr wissen von dem Bohnen-Getränk. Viel mehr.((ContentAd))Jetzt, wo sie bereits seit über einem Jahrzehnt zertifizierte Barista, also eine versierte "Kaffeezubereitungs-Expertin" ist, ist sie sicher: "Das Lernen hört nie auf." Aber: Das möchte sie auch gar nicht. Und: Ihre Tochter Jen (25), Köchin im "Kastanienhof" in Pleinfeld und sogar deren Freund Lukas (25), der eigentlich auf dem Bau beschäftigt ist, hat sie mit ihrer Kaffeeleidenschaft angesteckt.<h3>In Spalt Geschmack an der Barista-Szene gefunden</h3>Nicht nur, dass die beiden immer wieder im Café, das Jen einmal übernehmen will, aushelfen. Die zwei wissen inzwischen weitaus mehr über Kaffee als wahrscheinlich alle Gäste, die ins "Café Tasse" kommen. Oder wie drückt es Lukas lachend aus: "Birgit hat uns ein für allemal verdorben."Hat wirklich kein einziger Kaffee "von der Stange" eine Chance bei ihr? Nein - hat er nicht. Da ist die Spalterin konsequent. Sie setzt auf kleine Röstereien. Für den Kaffee, den sie ihren Gästen kredenzt, genauso wie für die Kaffeebohnen, die sie im Nebenraum verkauft.Fay erklärt: "Ein Industriekaffee, der in der Masse hergestellt wird, schmeckt immer gleich. Weil das die Kunden erwarten. Aber im Umkehrschluss bedeutet das, dass die Kaffeebohnenmischungen immer einer andere sein kann, nur um genau auf diesen einen Geschmack wieder herauszukommen. Ich finde es spannender, mit Kaffeebauern zusammenzuarbeiten, deren Kaffee jedes Jahr anders schmecken kann. Das ist vergleichbar mit Wein - abhängig von der Witterung schmeckt der ja auch nie gleich. Auch wenn er vom selben Weingut kommt. Das ist beim Kaffee nicht anders."((Platzhalter))Sie kennt die Bohnen, die Röstverfahren, ja oftmals sogar die Plantagen samt Betreibern, von denen das Rohmaterial stammt. Um nur einige wenige Beispiele für ihr fachspezifisches Wissen zu nennen. Gerne arbeitet sie mit lokalen Röstereien zusammen, wie der Obererlbacher "Aroma Hoch 3" Rösterei oder dem "Blauen Haus" in Schwabach.((ContentAd))Ihr Wissen hat sie sich bei "Barista-Gurus", wie Thomas Schweiger (Kaffeeschule Green & Bean Ansbach) angeeignet. Und in den Anfangsjahren als freiwillige, ehrenamtliche Helferin bei Barista-Meisterschaften der SCA, der Special Coffee Association (dazu mehr im Info-Teil).<h3>Mitorganisatorin von Wettbewerben für die Elite der Barista-Szene</h3>Mittlerweile hat es Birgit Fay von der unerfahrenen Handlangerin zur Mitorganisatorin solcher Wettbewerbe im gesamten deutschsprachigen Raum gebracht. Heißt: Rund achtmal im Jahr reist sie durch Deutschland, Österreich und der Schweiz zu Wettbewerben und arbeitet neben dem Kaffeebetrieb ehrenamtlich ganzjährig an der Organisation mit.Nebenbei: Wenn möglich, sind Tochter Jen und Freund Lukas auch schon Teil des Ehrenamtsteams. Nicht nur, weil auch sie, wenn die Meister ihres Könnens um Punkte, Duftnoten, gekonnte Milchschaum-Kunst in der Tasse kämpfen, sich etwas abschauen möchten. Sondern "weil die Barista-Szene eine Community ist, die wie eine Familie ist. Da fühlt man sich einfach wohl", beschreibt Lukas Wellhöfer seinen Quereinstieg in die Barista-Szene.((Platzhalter))Genau das ist es, was Fay auch an ihrer Arbeit für die SCA so schätzt. Diese Verbindung von "Lernen durch Zuschauen" und eine gemeinsame Leidenschaft teilen zu können. Sie gibt offen zu: "Das ist schon echt abgefahren und verrückt, was da läuft". Sie findet's "einfach nur gut", denn "für mein Café brauche ich das ganze Wissen nicht", erzählt die Spalterin im leichten Ton. "Da bekomme ich schon mal zu hören, dass es doch eigentlich egal sei. "Hauptsache es ist Kaffee."Andererseits spricht sich immer mehr herum: Im Café Tasse gibt es "normalen Kaffee" - wobei auch das eine eigene Mischung aus Tansania ist - genauso wie etwas Besonderes, wo das Kilo Bohnen im Einkauf schon 80 Euro kostet. Nebenbei: Richtig teuer ist das noch immer nicht. Für manche Kaffeesorte werden sogar bis zu 800 Euro pro Kilo bezahlt.((Platzhalter))Fays aktueller Favorit: Der kolumbianische "Bubble Gum", ein Kaffee, der anaerob (also unter Sauerstoffentzug) geröstet wurde und dessen Aroma beschrieben wird mit: "Wassermelone, Guave, Bonbons".((ContentAd))Da staunt der Laie. Analog zu Weinsommeliers unterscheiden sich die Barista in ihrer Profession tatsächlich in nichts. Auch hier wird mit Geschmacksnuancen gearbeitet, die einem nicht in Verbindung mit Kaffee einfallen. Und doch ist es so. Nur ein kleines Beispiel: Die Filterkaffee-Karte im Café Tasse. Besagter Tansania-"Alltagskaffee", von der Farm Lunju Estate, kommt mit Aromen von Litschi, Schwarztee und Marille daher. Oder soll es vielleicht eine Kännchen Chinchontepec aus El Salvador sein. Geschmacklich angesiedelt zwischen Milchschokolade, Birne und Vanille?<h3>Kaffee zwischen Wassermelonen-Aroma und Nuss-Nachgeschmack</h3>Alles nur "chi-chi"? "Nein", kommt es unisono von Birgit Fay, Jen und Lukas. "Allerdings muss man wieder lernen, bewusst zu schmecken. Bei allem, was man trinkt und isst. Dann schmeckt man irgendwann auch solche Nuancen raus," erklärt das Trio. Und: "Unabhängig vom Kaffee - den Geschmackssinn zu trainieren - das lohnt sich."Nur soweit, wie es mancher Barista schafft, nämlich sogar den Unterschied auf der Zunge zu haben, ob ein kenianischer Kaffee auf 1500m oder auf 1800m angebaut wurde, was tatsächlich bei Meisterschaften abgefragt wird - "soweit werde ich nie kommen", gibt Fay unumwunden zu. Sagt‘s mit einem Schulterzucken, um für die nächste Kaffeebestellung im Café sofort Wassertemperatur, Mahlgrad, Durchlaufzeit, ob per Siebträger oder mit der Hand, parat zu haben. Immer nur mit dem einen Ziel, das da heißt: die perfekte Tasse Kaffee.((Platzhalter))((Platzhalter))((Platzhalter))

Birgit Fey, Cafe Tasse

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Die SCA, die Special Coffee Association, der Birgit Fay angehört, ist eine Nonprofit-Organisation, die tausende Kaffeespezialisten in über 100 Ländern weltweit repräsentiert – vom Farmer über Maschinenhersteller bis hin zum Röster und Barista. Diese globale Kaffee-Community, die auch eine <a href="https://scagermany.coffee/#:~:text=Die%20Specialty%20Coffee%20Association%20(SCA,es%20Kaffee%20besser%20zu%20machen." target="_blank">deutsche Unterorganisation</a> unterhält, will Aktivitäten unterstützen, die darauf abzielen, Spezialitätenkaffee und dessen Vertrieb nachhaltig und zu fairen Preisen für die Produzenten zu forcieren.Ein Teil der Arbeit ist die Ausrichtung von Meisterschaften in sieben unterschiedlichen Disziplinen. Diese sind: Baristameisterschaft (Schwerpunkt: Espresso-Zubereitung); Latte Art (Gestaltung mit Milchschaum); Brewers Cup (Filterkaffee-Zubereitung); Cuptasting (Verkosten von Kaffee zur Bestimmung und Beschreibung seiner Qualität und der geschmacklichen Eigenschaften); Rösten (vor Ort müssen die Teilnehmer/-innen aus unbekanntem Rohkaffee einen Single Origin und/oder einen Blend rösten); Coffee in God Spirits (Meisterschaft für Barista und Barkeeper: es werden Cocktails gemixt, deren fester Bestandteil immer der zuvor selbst gebrühte Espresso ist); Cezve/Ibrik (Meisterschaft in der traditionellen Zubereitung von Mokka, für den das staubfein gemahlenem Kaffeepulver in einer Tasse aufgegossen wird).Wer zu Hause Kaffee, der Ansprüchen von Barista genügt, genießen möchte, bekommt von Birgit Fay folgende Tipps: 1. Kaffeebohnen von einer regionalen Kaffeerösterei kaufen. 2. Kaffeebohnen selbst mahlen. 3. Wer einen Vollautomaten oder Siebträger benutzt, sollte experimentieren mit Wasser, Mahlgrad, Wassertemperatur. Diese Faktoren können wesentlich den Kaffeegeschmack beeinflussen. 4. Auch andere Brühmethoden, wie z.B. mit einer French-Press-Kanne, mit Porzellan-Filter, mit einer "Einhand-Kaffeemaschine" (Aeropress), ermöglichen Kaffeegenuss - abhängig von der verwendeten Kaffeesorte. 5. Milch kann, muss aber nicht sein. Auch das: abhängig von der Kaffeesorte und individuellem Geschmack. Fakt ist laut Fay, dass "Milchfett Röstaromen unterstützen kann". 6. Wer Coffee-to-go trinkt, dann "bitte im mitgebrachten Porzellanbecher". cl

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