Robert Schmitt

Fünfmal Gold, 15 Mal sehr gut und fünfmal gut: Der Schwabacher Bäcker Gerd Distler hat bei der Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Mittelfranken-Süd erneut bestens abgeschnitten. "Ich bin sehr zufrieden", sagt der 53-jährige Bäckermeister mit Stammsitz in Unterreichenbach und fünf Filialen in Schwabach.((ContentAd))2001 hat Distler zusammen mit seiner Frau Kerstin die Bäckerei von seinen Eltern übernommen. "Damals hatten wir 17 Mitarbeiter, heute sind es 110", rechnet er vor. "Das ist eine andere Welt", stellt Distler fest. In dieser Welt mag vieles anders sein. Die jährliche Bäckerprüfung aber zeigt: Die Qualität ist über viele Jahre hinweg dieselbe geblieben.((Platzhalter))Das fällt nicht vom Himmel, sondern erfordert harte Arbeit. Zunächst über die eigene Qualifikation. Gerd Distler ist seit 1993 Meister. 1996 hat er die Prüfung zum Betriebswirt des Handwerks absolviert und 1998 den Konditormeister draufgesetzt. Seit 2016 verfügt Distler über eine außergewöhnliche weitere Qualifikation: Er ist staatlich anerkannter Brotsommelier. Bedingung dafür sind umfassende sensorische Fertigkeiten ebenso wie Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur sowie die verschiedenen Brotspezialitäten und ihre Verwendung bis hin zum sogenannten "Bread-Pairing": Welches Brot passt zu welcher Speise oder Getränk?<h3>"Man muss die Sinne schärfen"</h3>In diesem Rahmen setzt Gerd Distler auf regionale Grundstoffe und regelmäßige Kommunikation mit seinen Mitarbeitern. Immerhin stehen zehn gelernte Bäcker in seiner Backstube. "Früher haben wir 20 Schwabachtaler gebacken, heute sind es 200", schildert er das Wachstum. "Schwabachtaler Brot" heißt die von ihm selbst zur Meisterprüfung kreierte Brotsorte, die der Renner in den Filialen ist. Wo das Geheimnis dieses Erfolgs liegt, verrät Distler zumindest ansatzweise. "Unser Sauerteig ist die Seele des Betriebs", erklärt er. "Wir setzen ihn jeden Tag neu an, Geschmack und Reife werden über die Temperatur gesteuert." Sonnenblumenkerne geben dem "Schwabachtaler" zusätzlich Geschmack und Biss. Die aufgerissene Kruste macht es besonders schmackhaft, denn so kommen verschiedene Röstaromen zur Geltung.Dabei ist die Menge des Teigs durchaus entscheidend. "Denn 180 Kilo verhalten sich anders als kleinere Mengen, sie werden schneller warm und reifen auch schneller." Nötig sei deshalb, mit dem Backstubenpersonal ständig im Gespräch zu bleiben. "Man muss deren Sinne schärfen", weiß Distler. Das ist bei ihm relativ einfach, denn in seiner Backstube dominieren Erfahrung und Vertrauen.((Platzhalter))Zweimal pro Woche ruft er sie an den Qualitätstisch zusammen, um über Produktionsabläufe und Verbesserungen zu diskutieren. "Außerdem lasse ich mir auch etwas sagen und tausche mich mit dem Prüfer aus", betont er. Wenn also bei der Brotprüfung Mängel laut werden, geht Distler den Ursachen auf den Grund. Eine Abstimmung mit seinen Rohstofflieferanten steht regelmäßig auf dem Programm. "Nicht jedes Getreide ist gleich", sagt der erfahrene Bäckermeister, der auch mit regelmäßigen Produktinnovationen punktet.<h3>Wiederentdecktes Rezept des Großvaters</h3>Die "Alte Liebe" ist ein Gewürzbrot, dem Schabzigerklee einen Geschmack verleiht, der dem Vintschgerl aus Südtirol ähnelt. Ein am Boden eingebackener Rosmarinzweig gibt ihm eine besondere Note. Den "Langen Heiner" backt Distler nach einem wiederentdeckten Rezept seines Großvaters. "Das Mischbrot ist unser ältestes Brot."((Module))Für sein "Uriges" hat Gerd Distler die Ur-Weizen-Sorten reaktiviert. Mehle aus Einkorn, Emmer und Dinkel kommen bei der Produktion zum Einsatz. "Das gibt ganz intensiven Geschmack", versichert Distler, der seine Brote nicht ohne Tests auf den Markt bringt. "Das Urteil der Familie und von Freunden ist mir sehr wichtig." Von seinen drei Kindern sind zwei auf dem Sprung in die Fußstapfen des Vaters. Sohn Xaver ist bereits Bäcker- und Konditormeister. Tochter Eva kümmert sich um die Vermarktung per Social Media. Wahrscheinlich wird es deshalb auch in Zukunft regelmäßig heißen: Gold für Schwabachs Bäcker Distler.Schnell und unkompliziert die neuesten Nachrichten aus Nürnberg und der Region aufs Smartphone? Das ist mit dem neuen WhatsApp-Kanal von NN.de ganz einfach. <a href="https://whatsapp.com/channel/0029VaAgTOm4Y9lrxn8euX17" target="_blank">Hier</a> geht es direkt zum WhatsApp-Channel - eine "Schritt für Schritt"-Anleitung finden Sie <a href="detail:1.13842551" target="_blank">hier</a>.

Bäckerei Distler, Gerd Distler, Brotprüfung 2024

Gastronomie und Genuss Roth Schwabach

Mitarbeiterporträt: Robert Gerner

Robert Gerner

Brot

3200 Sorten: "Wir stehen für Vielfalt"

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Eröffnungsfeier im Schlafanzug: In Katzwang hat eine neue Filiale der Bäckerei Lederer aufgemacht

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Schwabach - Erneuter Goldregen für Gerd Distler und seine Mannschaft: Bei der jährlichen Brotprüfung der Bäckerinnung schnitt die Schwabacher Traditionsbäckerei erneut hervorragend ab. Ein paar Tricks verrät der Brot-Sommelier.

Mit Brot-Rezept vom Großvater: Erneut Goldmedaille für Schwabachs Bäcker Distler