Marlene-Weyerer

Marlene Weyerer

Wer im „Culina“ einen Cappuccino bestellen will, geht leider leer aus. „Cappuccino wird in Italien nur zum Frühstück getrunken, nicht nach dem Essen“, sagt Marco Marongiu. Dementsprechend gibt es für seine Gäste auch nur Espresso zu trinken. Cola und Limonade finden sich ebensowenig auf der Karte, zu ungesund. Neben Weinen und Bier werden Bio-Säfte oder Wasser gereicht. „Ohne Kompromisse“, so beschreibt Janine Marongiu die Küche ihres Mannes. Das zeigt sich nicht nur an der Getränkekarte.((Platzhalter))Marongiu wechselt täglich sein Menü, abhängig davon, welches Gemüse, welchen Fisch er bekommt. Muscheln beispielsweise bestellt er nur aus der Bretagne. Wenn dort gerade keine Saison ist, gibt es keine. Sein Gemüse kommt meist von italienischen Kleinbauern. Und die liefern auch mal Sorten, die man hier in Deutschland gar nicht kennt.((ContentAd))Aktuell hat der 59-Jährige beispielsweise immer wieder eine Vorspeise auf der Karte, die direkt mehrere ungewöhnliche Gemüse- und Obst-Sorten vereint: Puntarelle, zu Deutsch Vulkanspargel, ist eine Chicorée-Variante mit leichter Bitternote; Cedro oder auch Zitronatzitrone nennt sich eine Art riesige Zitrone mit viel weißem Mesokarp und einem nicht ganz so sauren Fruchtfleisch; Barattiere sind runde Gurken, die so viel Fleisch haben, dass sie sich zum Grillen eignen; dazu gibt es noch Ochsenherztomaten. Marongiu schneidet die vier Zutaten in dünne Scheiben und schichtete sie als Blume auf seinen Teller. Darauf träufelt er Olivenöl - und fertig ist die Vorspeise (12,50 Euro).((Platzhalter))Das Menü ist auch deswegen täglich anders, weil Marongiu sich nicht einschränken will. „Jeden Tag das Gleiche zu kochen, wäre schrecklich langweilig“, sagt er. In dem italienischen Restaurant gibt es Nudel-, Fisch- und Fleischgerichte. Am Besuchstag beispielsweise den Fisch Loup de Mer mit Artischocken und Rosmarin (24,50 Euro) oder Rinderfilet Tagliata vom Grill mit Zucchini, Marsala-Wein und Thymian (28,50 Euro).Vegetarier werden eigentlich immer bei der Pasta fündig, zum Beispiel mit der sardischen Nudelsorte Malloreddus, zubereitet mit Zitronen, Thymian und Ziegen-Tomakäse aus dem Piemont (14,50 Euro). Trotzdem freut sich Marongiu, wenn bei der Reservierung Vegetarier, Veganer oder Allergiker schon vorher Bescheid geben.<h3>Culina in Nürnberg: Ein Italiener ohne Pizza</h3>Pizza steht nicht auf der Karte. „Es wird oftmals unterschätzt, aber ist eine ganz eigene Kunst“, erklärt Marongiu. Und er macht nun einmal keine halben Sachen. Also konzentriert er sich auf das, was er kann.((Platzhalter))Marongiu hat keine klassische Koch-Ausbildung. Der Sarde kam 1984 nach Deutschland. Aus den geplanten Tagen wurden Wochen und Monate. „Irgendwann ging mir das Geld aus und ich fing an, in einem italienischen Restaurant als Tellerwäscher zu arbeiten“, erzählt er. Das hielt er aber nur 20 Tage durch.((Module))Später kam er in die Gastro als Küchenhilfe zurück. Als ein Pizzabäcker ausfiel, ersetzte er ihn. Als ein Koch fehlte, übernahm er auch diese Arbeit. 1992 eröffnete er sein erstes Lokal „Culina“ in Gostenhof, 2007 zog er dann in den Norden Nürnbergs um.((Platzhalter))Inzwischen zählt er zu den Top-Italienern der Stadt. Das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ ernannte ihn gar vor ein paar Jahren zu einem der 50 besten Italienern Deutschlands. 2023 kürte das Magazin ihn zu den „besten Restaurants für jeden Tag“ in Nürnberg. Eine Auszeichnung für feine Küche, die ohne Sterne-Preise auskommt.Marongiu freut sich über diese Auszeichnung. „Man sollte jeden Tag gut essen, nicht nur am Wochenende“, sagt er. Und er sieht in seiner Küche auch einen Auftrag. Nicht nur fremdes Gemüse lernen die Nürnberger bei ihm kennen, sondern auch altbekannte Sorten lieben. Manche wüssten gar nicht, wie frische Artischocken schmecken, erzählt Janine Marongiu. Oder sie sagen, sie mögen keine Erbsen. „Und dann schmecken ihnen die frischen Erbsen bei uns doch.“((Platzhalter))„Viele Missverständnisse ergeben sich, weil die Menschen zu Hause gar nicht mehr selbst kochen“, sagt sie. Einmal hätte ein Gast das Panna Cotta in die Küche zurückschicken lassen, weil er die schwarzen Punkte darin für Schimmel hielt. Dabei war das echte Vanille.((ContentAd))Davon hat Marongiu ganze Packungen in seiner Speisekammer, die eher wie eine Schatzkammer wirkt. Auch ein großes Glas voller Safran, das in der sardischen Küche viel Verwendung findet, ist hier zu finden.((Platzhalter))Ebenfalls gut ausgestattet ist der Weinkeller. Marongiu hat eine riesige Auswahl an Naturweinen, für die er in seinen Urlauben durch Italien reist und Kellereien besucht. Auf der Karte landet nur, was ihn geschmacklich und qualitativ überzeugt. Ohne Kompromisse.Info: „Culina“, Schleifweg 31-33, Öffnungszeiten: Montag 18.30 bis 22 Uhr, Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18.30 bis 22 Uhr; Reservierungen unter +49911289426.((Platzhalter))

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Nürnberg - Marco Marongiu kam in den 80ern für ein paar Tage nach Deutschland. Und blieb. Inzwischen leitet er in Nürnberg ein Lokal, das als eines der besten italienischen Restaurants Deutschlands gilt.

Italienische Küche ohne Kompromisse: Im „Culina“ gibt es Gemüse, das in Nürnberg keiner kennt