Andrea Munkert

Die georgische Küche gilt als eine der spannendsten der Welt. Ist sie doch von vielen Einflüssen durchzogen und eine der vielfältigsten überhaupt. Dabei galt sie hierzulande lange Zeit eher als Geheimtipp, beachtet allenfalls von Landsleuten und Foodies.((ContentAd))In Nürnberg soll sich das ändern: Nika Gabelaia will seine Landesküche mehr Menschen zugänglich machen - und hat kurzerhand die Gaststätte in Schoppershof, die seine Mutter und sein Onkel seit rund 18 Jahren führten, übernommen und sie einer gründlichen Frischekur unterzogen. "Früher war das eher so eine Art Eckkneipe mit Essensangebot", sagt er und erzählt, wie er drei Wochen lang mit einer Kerntruppe von sechs Freunden Tag und Nacht gewerkelt hat - bis aus dem urig-rustikalen Ambiente etwas "Hippes" geworden ist.((Platzhalter))Eine befreundete Innenarchitektin hat mit edlem Blau ein Farbkonzept erstellt, das sich von den Tischplatten über die Wand zieht. Die Holzvertäfelung, die Fensterrahmen, die Polster der Bänke - alles hat die Truppe eigenhändig erneuert. "Wir haben uns täglich um 10 Uhr getroffen und durchgearbeitet. Dazwischen haben wir probiert, was ich auf die Speisekarte nehmen wollte. So hatte ich gleich ein paar Testesser", sagt er und lacht.Gabelaia ist ein pragmatischer Typ. "Auch wenn es mit dem Tiflis nichts werden sollte, weiß ich: Ich hab die besten Freunde. Das ist das Leben, so einfach ist es." Sein Bruder und seine Freunde stellen das Team im "Tiflis". Im Hintergrund an diesem Sonntagmittag läuft Electropop, Bands wie Oum Shatt. Junge Menschen lassen sich die Speisen schmecken, eine Gruppe georgischer Frauen lacht und hat offenbar die Zeit ihres Lebens, während der Chef ihnen am Tisch mit eleganter Hand die typische Knoblauch-Sahne-Soße über das gebratene Stubenküken ("Chkmerkuli", 16 Euro) träufelt.((Platzhalter))Was Gabelaia in seinem "Tiflis" kredenzt, ist herzhaft, zutiefst traditionell und gleichermaßen modern und erfrischend. "Die georgische Küche ist vor allem eines: zu 90 Prozent fleischhaltig", sagt der 36-Jährige. Weil man mit Fleisch nicht mehr grundsätzlich bei allen Gästen punkten kann, will er für mehr Ausgewogenheit sorgen. "Ich möchte zumindest ein Verhältnis von 60 Prozent Fleisch und 40 Prozent vegetarische beziehungsweise vegane Speisen erreichen."((Module))Die georgische Küche hat viele Einflüsse, darunter osmanische und persische: Die Hauptspeise "Chartscho" (16 Euro) zum Beispiel, ein würziger Rindfleischeintopf in Tomaten-Walnuss-Soße erinnert nicht nur optisch an das persische Hühnchengericht "Fesenjan". Der vegane Gemüseauflauf "Abjabsandali" (13 Euro) hat viel mit dem französischen Ratatouille gemein. Die "Khinkali" (13 Euro) sehen aus wie zu groß geratene asiatische Teigtaschen, die im "Tiflis" mit Pilzen, Hackfleisch oder Käse gefüllt, eindrucksvoll dampfend auf den Tisch kommen. "Ihr beißt ein kleines Loch in den Teig", rät Gabelaia, "dann saugt ihr die Brühe heraus und esst ihn".((Platzhalter))Bevor es ans Genießen geht, gibt der Chef einen Crashkurs in georgischer Küche. "Ich mache das mit Konzept", sagt er fast flüsternd und zwinkernd über den Tisch. "In der georgischen Küche geht es um Connection. Alles steht in der Mitte des Tisches, man teilt und dippt." Jahrelang hat er im Familienbetrieb, der das Tiflis vorher war, gejobbt. Nun kocht er und führt das Restaurant, erhält aber am Herd Unterstützung von seiner Mutter und einem angestellten Koch. Lohnenswert sind auch die Vorspeisen, darunter "Gebjalia", hauchdünn aufgerollter Mozzarella in einer sehr persisch anmutenden Joghurt-Minze-Soße und mit Granatapfelkernen bestreut.((Platzhalter))Überhaupt ist Nika Gabelaia ein guter Gastgeber, ein unkomplizierter Typ: Bart, weißes Shirt, Sneaker, ein Pony, den er beim Sprechen lässig von den Augen nimmt. Geradeheraus, herzlich, offen. Für Gäste mit Glutenunverträglichkeit hat er spontan Maisbrötchen zur Hand, zeigt sich aber sichtlich enttäuscht, wenn der Gast beim Chatchapurri (10 bis 12 Euro) abwinken muss. Denn das runde und tellergroße locker-saftige Teiggebäck, das anmutet wie eine Mischung aus Pizza und überdimensioniertem Börek mit Käse, ist das Aushängeschild der georgischen Küche und des "Tiflis" - aber leider nichts für Menschen, die weißen Weizen nicht vertragen. Ein kleiner Versuchshappen allerdings offenbart ein softes, käsiges Vergnügen.Wer Gabelaia zuhört, der staunt und ist gedanklich gleich in der grünen Landschaft des eurasischen Staates unterwegs. Deren Fruchtbarkeit hängt wie ein Symbol über dem Nürnberger Restaurant, findet sich im Logo sowie auf dem Teller wieder: In Form des Granatapfels, der sich wie ein roter Faden über die Speisen zieht. .((Platzhalter))Gabeleia weiß jedenfalls, wovon er spricht. Er ist nicht nur Fachmann für georgische Küche, sondern auch für georgische Weine, die er in Deutschland und bis nach Paris vertreibt. Drei Jahre lang hat er Weinlesen mitgemacht, sich mit Sommeliers und anderen Weinexperten ausgetauscht. Stolz auf seine Heimat und seine Landsleute klingt durch, wenn er davon erzählt, wie sie bereits vor 6000 bis 8000 Jahren Wein in Amphoren (den "Quevris" oder "Kwewris") hergestellt haben und der Wein durch den porösen Ton die Mineralien aus dem Boden in sich aufgesogen hat. Das Produkt lagert monatelang unter konstanten Temperaturen und weitgehendem Sauerstoffabschluss und durchläuft eine Maischegärung. "Da kann man alles rausschmecken", sagt er voller Begeisterung. Vor allem das Tannin ist mächtig in diesen "handgemachten Naturweinen", die er bevorzugt von kleinen Gütern holt, die 3000 bis 5000 Litern Wein im Jahr produzieren. Tannin, pflanzlicher Gerbstoff, verleiht dem Wein eine raue Note von Trockenheit - die sogenannte Adstringenz.((ContentAd))Der traditionelle Weinausbau in den Quevris, die älteste Weinbauart, wurde 2013 übrigens in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. "Georgischer Wein ist komplett anders als europäischer Wein", sagt Gabelaia. Daher gibt es hier auch orangenen Wein, für dessen Herstellung die Weißweintrauben mit den Beerenschalen (Maische) vergoren werden und dadurch mehr Tannine und Farbstoffe aus den Beerenschalen extrahieren.((Platzhalter))Und doch merkt man Gabelaia bei aller Euphorie ein Zwiegespaltensein an. Er ist jemand, der um die Schattenseiten seiner alten Heimat weiß - und deren Vorzüge geschmacklich erfahrbar machen möchte. Mitten in der Pubertät ist er 2002 mit seiner Familie als Kontingentflüchtlinge nach Deutschland gekommen. Und landete in einem Flüchtlingsheim in Weiden in der Oberpfalz. Für Gabelaia ein Kulturschock und eine harte Zeit. Seit 2005 lebt die Familie in Nürnberg, das Jahr, in dem auch die Geschichte des "Tiflis" in Nürnberg beginnt.<hr />"Tiflis" in der Bismarckstraße 12 (U-Bahn-Station Schoppershof) ist von Mittwoch bis Freitag von 17 Uhr bis 23 Uhr sowie an Samstagen und Sonntagen von 13 Uhr bis 23 Uhr geöffnet. Die Küche ist bis 22 Uhr warm. An Montagen und Dienstagen ist geschlossen. Essen kann bestellt und abgeholt werden, Lieferungen werden nicht angeboten. Reservierungen sind aktuell unter Telefon (0911) 34020969 möglich. Eine Webseite mit Reservierungsmöglichkeit entsteht derzeit unter restaurant-tiflis.de<hr />((Platzhalter))

Georgisches Restaurant Tiflis


Essen und Trinken

Verwurzelung und Aufbruch: So sieht es im neuen Restaurant "Tiflis" in Nürnberg aus

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Wie schmeckt zeitgemäße georgische Küche? Die Antwort findet man ab sofort in Nürnbergs Stadtteil Schoppershof. Dort hat das "Tiflis" vor kurzem neu eröffnet. Hier gibt es nicht nur besondere Speisen, sondern auch Wein, der als Kulturerbe gilt.

So besonders ist die Küche Georgiens: Das neu eröffnete Restaurant "Tiflis" in Nürnberg