Porträt Jana Vogel

Jana Vogel

<p>Sobald Luca de Rocco den silberglänzenden Deckel anhebt, liegt der intensive Duft von Vanille und frischen Eiern in der Luft. Ein kleiner Druck am Hebel des Pasteurisierers, und schon gerät die Eismischung in Bewegung. Erst wird sie kurz erhitzt, dann rasch abgekühlt, um schließlich einige Stunden später als fertiges Vanilleeis im Tresen des Eiscafé Rocco in Schwabach zu landen.</p>((ContentAd))<p>Wie jedes Jahr hat Anfang März die Eis-Saison bei Luca De Rocco begonnen. Mit seinem Weltmeister-Eis wurde er auch über Schwabach hinaus bekannt, 2019 wurde der Familienbetrieb in die Liste der Top 100 Eismacher der Welt aufgenommen. Vorne im Laden sind es nur einige Handgriffe, um die preisgekrönte Leckerei in die Waffel zu befördern. Doch wie viel mehr es hinter den Kulissen zu tun gibt, zeigt ein Besuch in der Eisproduktion.</p>((Platzhalter))<p>Gefühlt ist die Außentemperatur an diesem Frühlingsmorgen so frostig wie das mit zahlreichen Haselnüssen dekorierte Bacio-Eis, das Eismacher Pietro gerade hereinträgt. Er ist bereits seit 8 Uhr morgens im Einsatz und so füllt sich die Theke rasch mit mehr als 30 Sorten Schleckerei. Im Gebäude schräg gegenüber sorgt sein Kollege Alex für weiteren Nachschub. In heißem Wasser hat er eine Handvoll Zitrusfrüchte blankgeputzt und zückt nun den Schäler.</p><h2>Geheime Zutat für das Rocco-Eis</h2><p>Blutorange, Zitrone, Limette und leicht bitter duftende Bergamotte wandern durch seine Hände. Von jeder Frucht fallen ein, zwei lange Zesten in den silbernen Behälter und formen dort gemeinsam mit dem weißen Kristallzucker ein buntes Kunstwerk. Aus einem großen Beutel löffelt Alex noch eine weitere Zutat dazu - "aber das ist ein Geheimnis", erklärt Luca De Rocco lachend.</p><p>In dritter Generation führt der 34-Jährige die Eisdiele in Schwabach, 2021 hat er sie gemeinsam mit seiner Frau Francesca von seinem Vater Guido übernommen. Die 32-Jährige stammt ebenfalls aus einer Eismacher-Familie, wuchs in einer Eisdiele in Rheinland-Pfalz auf. Genau wie ihr Mann studierte sie zunächst in Italien Wirtschaft und arbeitete zeitweise im Marketing, bevor sie nach Schwabach kam. "Der erste Sommer war hart", schmunzelt sie, "meine ehemaligen Kollegen waren alle am Meer und ich stand hier an der Spülmaschine".</p>((Platzhalter))<p>Im Sommer, in der Hochsaison, bleibt dem Ehepaar nur wenig Zeit für sich. Auch wenn die Eisdiele geschlossen hat, machen Eismacher aber nicht nur Urlaub im heimatlichen Zoldo-Tal. Den vergangenen Winter haben Luca und Francesca De Rocco damit verbracht, den Laden zu renovieren und neu zu gestalten. Gerade so wurden die Handwerker zum Saisonstart fertig.</p>((ContentAd))<p>Nebenan in der Produktion zerteilt Eismacher Alex die Früchte mit einem scharfen Messer, legt die Hälften in die Presse und drückt den Hebel herunter. Vor ihm an der Wand hängen in einer langen Reihe die Rezepte und verraten, in welchem Verhältnis Wasser, Fruchtsaft, Zucker und weitere Zutaten verrührt werden. Auch eine sehr kleine Prise Salz kommt dazu, weil dann die Aromen intensiver schmecken.</p><h2>Das Rezept für Eis ändert sich</h2><p>Das Klischee von Uromas absolut unveränderlichem Rezept stimmt aber nicht wirklich, verrät Luca De Rocco. Beispielsweise werde für sehr reife Früchte weniger Zucker verwendet. "Meistens merken die Kunden nichts, aber manchmal kommt auch die Frage: Warum schmeckt mein Eis anders als gestern?", erzählt er. Bei ihm werde alles traditionell und handwerklich produziert, das saisonale Holundereis stelle er beispielsweise selbst aus den Blüten und nicht aus fertig gekauftem Sirup her. "Da können natürlich auch Fehler passieren", sagt der 34-Jährige - mit einer extra Kugel Eis ließen sich die Gäste aber zumeist schnell versöhnen.</p><p>Und überhaupt: Für viele seiner Stammkunden - sie machen etwa 80 Prozent der Gäste im Rocco aus - gehöre Veränderung dazu: "Die Kunden kommen in meinen Laden und sagen nicht: Hallo, wie geht's? Sondern sie fragen: Was gibt es Neues?"</p>((Platzhalter))<p>Also muss er kreativ werden. Mango mit Milchreis steht auf der Eiskarte, mit Butterbrezen-Eis hat er schon experimentiert und für eine seiner weniger süßen Kreationen liegt auch Parmesan im Kühlraum bereit. "Wenn ich unterwegs bin und etwas zu Essen probiere, versuche ich danach den Geschmack zu kopieren", berichtet er. Auch bei internationalen Eismacher-Wettbewerben ist er schon angetreten und hat Meistertitel nach Schwabach geholt.</p><h2>Einsatz an der Eismaschine</h2><p>Nicht ein Tropfen flüssiger Eismasse geht daneben, als Alex sie aus der großen Kanne in die Eismaschine füllt. Ein Zug am Hebel, dann setzt sich das Gerät mit dunklem Ton in Gang. Einige Minuten lang wird die Maschine im Hintergrund sachte brummen, bis das Sorbet seine eiskalte, cremige Konsistenz erreicht hat. Dann darf die Reporterin selbst anpacken.</p>((Platzhalter))<p>Langsam wird das fertige Eis unten aus der Maschine gedrückt. Mit einem großen Spachtel wird es angehoben und in den silbernen Behälter gefüllt, Streifen für Streifen, bis es dekorativ geschichtet ist. Anschließend kommt noch der Löffel für die Qualitätskontrolle zum Einsatz.</p>((ContentAd))<p>Das Eis zu testen, sei integraler Bestandteil der Arbeit, betont De Rocco: "Wenn in der Eismasse zu viel Zimt ist, betrifft das gleich mehrere Sorten. Und nicht jeder mag ja einen intensiven Zimtgeschmack." Daneben gönne er sich aber auch abends zum Netflix schauen gerne noch ein Eis, am liebsten Haselnuss oder Zitrusfrüchte. "Manchmal betreibe ich Eis-Fasten", antwortet er lachend auf die Frage, ob es ihm noch nie zu viel Eis geworden sei, "aber das hält nie länger als ein bis zwei Tage".</p><p>((Platzhalter))</p>

Collage Eisdiele Rocco Schwabach

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