Andrea Pitsch

Geprägt hat sie ihre gastronomische Herkunft im Frankfurter Raum – Michael Laus in der Küche, Christine Heß im Service. Dort erlebten sie in Sternerestaurants oft „pikierte, gelangweilte Anzugträger“, erinnert sich Heß kopfschüttelnd. Sie spüre lieber die Begeisterung der Gäste über Ambiente und Essen, die Kleidung sei dabei nachrangig: „Wenn sich jemand in Flipflops wohlfühlt, dann ist das auch ok.“<h2>Eleganter Gastraum am Marktplatz</h2>Genau darum geht es dem Paar – dass sich die Gäste wohlfühlen. Entsprechend persönlich sei der Service, in dem Heß und ihre Kollegin Marina die Leute duzen. „Sternegastronomie galt früher als steif, aber die ist viel entspannter geworden“, ergänzt Küchenchef Michael Laus. Für dieses „angenehme Gefühl der Gäste“ gehört es für ihn dazu, den maximal 42 Genießern, die der elegante, zeitlose Raum am Auerbacher Marktplatz fasst, den Gruß aus der Küche zu bringen – auch mit dreckiger Kochjacke. „Zum Schluss in sauberen Sachen rausgehen und mich feiern lassen, das ist nicht meins.“((Platzhalter))Dabei hätte er allen Grund dazu: Seit November 2015 kocht er nämlich laut Michelin auf dem Ein-Stern-Niveau. Ununterbrochen. „Das war ein so schöner Tag“, blickt Heß zurück und bekommt gleich wieder Gänsehaut. Denn weder hätten sie damit gerechnet noch etwas von dem Testesser bemerkt. „Selbst wenn man das Gefühl hätte, da ist jemand von den inzwischen vielen Auszeichnungen da, kann man eh nichts mehr machen“, erklärt Laus völlig unaufgeregt. Die Produkte seien da, eine Soße koche drei Tage.<h2>Tester-Fotos im Küchenschrank</h2>Früher in Frankfurt, da galt eine Reservierung für zwei, die nur einer wahrnimmt, aber für zwei isst, oder Autos mit Karlsruher Kennzeichen als Indiz. „Da hingen Fotos in der Küche von möglichen Testessern“, verrät Heß lachend. Sie und Laus machen sich da keinen Kopf, auch nicht über die jährliche Verkündung. „Den Gästen ist das mit dem Stern teilweise gar nicht so wichtig“, weiß Heß. Ändern könne man an der Entscheidung ja eh nichts. „Da macht man sich nur die Nerven kaputt“, findet Laus. Daher waren sie 2015 auch so überrascht, als sie von ihrem ersten Stern erfuhren: „Das war ne wilde Party mit unserem Team, den Gästen und einem Autokorso von Schülern der Hotelfachschule“, erzählen die beiden mit leuchtenden Augen.((Platzhalter))Ziel sei der Stern nie gewesen, sagt Laus ganz klar: „Wir wollten einfach gut kochen und einen guten Service machen, alles andere passiert.“ Klar gebe es auch Unternehmer, die den Stern richtig planen mit entsprechender Location, Küchenchef und Marketing, erläutert Heß. Das Paar setzte dagegen lieber auf einen Reifeprozess. Der entspreche auch der Michelin-Philosophie, ist Laus überzeugt: „Kontinuität zeigen und halten.“<h2>An den Gästen gewachsen</h2>Das tun die beiden seit März 2012 in Auerbach. „Der Kopf hatte irgendwann viele Ideen für die Selbstständigkeit“, erzählt Heß. Im Sommer 2011 wurde die dann dank eines Tipps für die heutigen Räumlichkeiten aus der Heimat von Laus – er ist gebürtiger Auerbacher – konkret. „Wir haben uns dann superschnell entschieden und alles ging echt flink.“ Gestartet seien sie damals aber einfacher als heute. „Wir haben nach und nach ausprobiert, was wie ankommt.“ Zudem hätten die Gäste Ansprüche gestellt: „So sind wir aneinander gewachsen.“((Platzhalter))Gleiches gelte für den eigenen Qualitätsanspruch, gibt Laus preis. Dann müsse man sich auch wegen eines Sterns nicht verrückt machen. „Wir müssen ja jeden Tag performen.“ Und was nütze es, wenn Michelin happy ist, aber das Restaurant leer, fügt Heß an. Natürlich seien die Gerichte jetzt viel aufwendiger und durchdachter als zu Beginn der Selbstständigkeit, bräuchten mehr Vorbereitungszeit. „Wir haben bis zu 20 Komponenten am Teller“, überschlägt Laus. Schließlich soll Spannung auf den Gaumen kommen – aus kalt, warm, salzig, süß, knusprig, weich. „Man kombiniert im Kopf relativ viel“, beschreibt er den Entstehungsprozess der Gerichte. Die neue Karte werde stets probegekocht und im Team mit Wein und Notizblock verkostet. „Wir wollen das Beste rausholen.“ Nur im Kopf essen reiche nicht, wirft Heß lachend ein.<h2>Traum vom Tabak-Eis</h2>Das musste zum Beispiel das Tabak-Eis erleben, von dessen Umsetzung Laus noch immer träumt. „Pfeifentabak riecht so gut.“ Geworden sei es aber nichts bislang, gibt er schmunzelnd zu. Das zeigt schon, wie Laus am Herd tickt: „Ich koche, worauf ich Lust habe, echte Herzensküche.“ Da kommen Urlaubseinflüsse genauso zur Geltung wie Produkt-Tipps von Lieferanten, Saisonales und Regionales. „Letztens war mir so nach Spargel, dass mir welchen daheim gekocht habe.“ Zuhause am Herd, das komme ganz selten vor. „Ich hab das ja den ganzen Tag und da ist abends ne Brotzeit schön oder Essen von der Mama.“((Platzhalter))Selbst wenn Laus gerne experimentiert und deswegen alle acht Wochen die Karte mit den beiden Menüs komplett wechselt, zu kompliziert und verkünstelt darf es nicht sein: „Ich mag es, wenn man das Produkt erkennt.“ Ja, er bastle auch viel, allerdings sei bei ihm Sterne-Küche nicht nur Pinzetten-Küche: „Manches sieht unspektakulär aus, aber ist einfach nur lecker.“ Wohlfühlküche eben. Die wissen nicht nur die Stammgäste zu schätzen, die laut Heß jede Karte einmal essen. „Wir haben immer wieder neue Gesichter hier“, freut sich Heß und stimmt mit ihrem Partner überein: „Das größte Lob ist, wenn die Leute beim Gehen gleich wieder nen Tisch reservieren.“((Platzhalter))<h2>Längst kein Geheimtipp mehr</h2>Die Leute, das sei ein bunt gemischtes Publikum, vom ersten Date bis zum 90. Geburtstag. „Das macht es spannend, wenn man nicht immer das gleiche Klientel hat“, sagt Heß. Kommen tun die Gäste aus einem extrem großen Einzugsgebiet, das von Bayreuth über Weiden, Amberg bis nach Nürnberg reiche. „An Feiertagen rauschen welche auch aus Bamberg oder Regensburg heran“, weiß sie. Die Lage etwas abseits, wie es Laus beschreibt, der sein Restaurant längst nicht mehr Geheimtipp einschätzt, habe noch einen Vorteil: die Fixkosten seien nicht so hoch. Die hielten die beiden zudem niedrig, weil beispielsweise alle beim Putzen helfen und in der Küche neben zwei weiteren Köchen auch Mama und Tante aktiv sind. „So können wir unser Essen zu einem fairen Preis anbieten“, betonen die beiden.((Platzhalter))Und das sogar mit Stern. „Seitdem wir den haben, sind alle in Auerbach total stolz“, erzählt Laus mit einem Augenzwinkern. Beim Start dachten viele, das Restaurant würde sich nicht lange halten, und fragten, warum es keinen normalen Name habe oder es kein Schnitzel gebe. Aber dann, so Christine Heß und Michael Laus, wäre ein Abend im „SoulFood“ nichts außergewöhnliches: „Bei uns soll es ein besonderes Erlebnis sein.“ Eines mit echtem Wohlfühlfaktor.((ContentAd))<a href="https://restaurant-soulfood.com/">https://restaurant-soulfood.com/</a>((Platzhalter))((Platzhalter))

HEB-Soulfood

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Der „Sternwirt“ in Högen: Vom Landgasthof zum Hotel mit vielen Facetten

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Hersbrucker Schweiz - Als Christine Heß und Michael Laus mit ihrer exquisiten Gastronomie in Auerbach gestartet sind, gaben ihnen die Wenigstens eine Chance. Kurz darauf kam der Stern. Doch der ist für die beiden nicht das Wichtigste.

Restaurant „SoulFood“ in Auerbach: So geht Sterneküche mit Wohlfühlfaktor