Herbert Heinzelmann

In unserer Serie "Halefs Zeitraffer" blickt Kulturexperte Herbert "Halef" Heinzelmann auf die großen und kleinen Höhepunkte und Diskussionen, die Nürnbergs Kulturlandschaft in den letzten 50 Jahren prägten. Diesmal geht es um die Kochkultur.((ContentAd))Däi aaner schlürffn AussdernUnd schauffln KawiarDäi andern braugn ihr VullkornbroodAlldbaggn, hadd wäi SchdaaDer aa kiefd vier, finff Schdundn langAn am Giraffn-FoußWoss juggd des miech, miech juggd bllos aans:Er Schäuferler midd GloosIst das Kultur? Na klar. Das ist eine Strophe aus einem Song des früh verstorbenen Nürnberger Buchhändlers und Mundart-Barden Maximilian Kerner (1949-2005). Einem Hymnus auf die gebratene Schweineschulter, wie sie nahezu ausschließlich in Franken zubereitet und genossen wird, nämlich ungelöst vom Knochen des Schulterblatts. Eben das "Schäuferler" laut Kerner und "Schäufele" nach Wikipedia.<h2>Kochen ist eine Kulturleistung</h2>Nein, die Frage "Ist das Kultur?" zielt aufs Größere. Sie bezieht sich auf dieses Format eines "Zeitraffers" mit dem Blick auf kulturelle Ereignisse in Nürnberg. Darf es darin auch um "Kochkultur" gehen? Ich denke schon. Denn Kochen ist eine Kulturleistung.Als der "Homo Sapiens" das Rohe, das er in der Natur vorfand (Fleisch, Früchte, Getreide), in das Gekochte zu verwandeln begann, machte er einen gewaltigen Schritt in der Geschichte seiner Gattung. Es ist genau dieser Schritt, der zu seinem Gattungs-Namen führte: "Sapiens" heißt nicht nur klug und weise. Die Urbedeutung des Wortes ist "schmeckend". Erst der schmeckende Mensch ist der kultivierte Mensch.((Platzhalter))Also wollen wir diesmal auf die Kochkultur der Nürnberger schauen. Damit geht diese Folge des "Zeitraffers" selbstverständlich weit über die Selbsterfahrungen des Autors hinaus. Und sie sieht sich zunächst mit Vorurteilen konfrontiert.Nach außen herrscht das Bild, die Nürnberger seien Wesen, die sich hauptsächlich von der fetten Fleischschicht über dem Schulterblatt einer Sau ernährten. Außerdem nähmen sie zu sich: Bratwürste, Schlachtplatten, gebackenen Karpfen, Leberknödelsuppen, Stadtwurst mit Musik, "Obazzdn" und Lebkuchen zum Dessert. Alles gesundheitsfeindlich und voller Kalorien.((Platzhalter))Das Studium der Geschichte bestätigt diese Vorurteile allerdings überhaupt nicht. Margaretha Johanna Rosenfeld erwähnt in ihrem "Nürnberger Kochbuch" aus dem 19. Jahrhundert das Schäufele mit keinem Wort. Doch wenigstens den Schweinebraten? Gewiss, einen ganz schlichten, der als einzigen Pfiff zum Ende der Garzeit mit Kümmel und Semmelmehl bestreut und auf dem Rost gebräunt wird. Aber auch einen anderen, mit fingerlangen Stücken von Hering gespickt, mit Zitronenscheiben belegt, in ein Kalbsnetz gehüllt und am Spieß gebraten.<h2>Experimentierfreudig und weltoffen</h2>Wenn man in alten Rezeptsammlungen stöbert, stellt man erstaunt fest, dass die Nürnberger Küche seit jeher experimentierfreudig und weltoffen war. Die gegenwärtige Verengung kulinarischer Vorlieben aus der Heimatregion ist relativ jungen Datums.((Module))Nürnberg war schließlich eine Kaufmannsstadt. Hier kreuzten sich wichtige Handelswege. Und eine bevorzugte Importware im Fernhandel waren Gewürze. Exotika wie Zimt, Safran oder Curry kamen in Nürnberg schon auf den Markt, als man anderswo die Namen noch nicht kannte, vor allem vor der Entdeckung der Seewege. Unser Alltagsgewürz Pfeffer war damals etwas ganz besonderes und entsprechend besonders teuer. Er machte die Nürnberger Kaufleute reich, und sie bekamen den Spitznamen Pfeffersäcke ab.((Platzhalter))Kräuter, die wir in den letzten Jahren mühsam wieder entdeckt haben, wuchsen früher ganz selbstverständlich in Nürnberger Gärten: Basilikum, Zitronenkraut, Thymian, Estragon. Die Reduktion des Kräutereinsatzes auf die Petersilie, wie sie vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg zu beobachten war, wäre den Altvorderen befremdlich vorgekommen.Aber das Verhältnis zwischen den Nürnbergern und der Petersilie ist nun mal ein besonders intimes. Das hat ihnen den Titel der "Bäiderlasboum" eingetragen. In einem Sprichwörterbuch um 1800, das den Begriff "Bäiderla af alle Subbm" zu ergründen suchte, heißt es: "Sowohl das Kraut als die Wurzel des bekannten Küchengewächses oder Gemüses Petersilgen, insgemein Peterlein genannt, ist nebst Rindfleisch abgekocht in Nürnberg eine vorzüglich beliebte Speise, und mit dem Kraut allein werden die Schüsseln verschiedener Gerichte, z.B. der gesottenen Fische, Krebse, wo hier aufgetischet werden, ausgezieret."((Platzhalter))Die Petersilie war allgemein verfügbar. Und gerade die einfachen Menschen waren auf die Speisekammer der Natur angewiesen. Löwenzahn, Sauerampfer, Kürbisblüten – Wiederentdeckungen der aktuellen Regionalküche – galten einst völlig fraglos als Salate. Man nahm, was man essen konnte. Wenn es dazu noch wohlschmeckend war: umso besser. Der Speisezettel gab schon immer Auskunft über die Klassenlage.((ContentAd))Außerdem waren Kräuter nicht nur zum Würzen da, sondern zugleich für die Gesundheit. Erst im 20. Jahrhundert haben sich Küche und Pharmazie getrennt. Bis dahin gehörten sie zusammen. Das "Nürnberger Kochbuch" der Frau Rosenfeld enthält denn auch im Anhang "eine kleine Hausapotheke". Darin wird Holunderblüte als Medizin empfohlen: "Mit etwas Essig und Honig vermengt, dient sie erfolgreich bei Halskrankheiten, und in kleine Säckchen gefüllt, die warm übergelegt werden, ist sie ein zerteilendes Mittel."<h2>Das Knoblauchsland ist die Frischegarantie für Nürnberg</h2>Auch die Frequenz des Fleischverzehrs war eine Frage der Klassenlage, jedenfalls in den letzten Jahrhunderten. Im Mittelalter noch hat der gemeine Mann erstaunlich viel Fleisch abbekommen. Aber die Nürnberger haben ja das Glück, einem besonders fruchtbaren und intensiv genutzten Gemüseanbaugebiet benachbart zu sein. Sie nennen es Knoblauchsland. Als dieser Begriff 1442 erstmals schriftlich erwähnt wurde, wandelte sich eine geringschätzige Verspottung der hochnäsigen Reichsstädter in einen urkundlichen Titel.((Platzhalter))Das Knoblauchsland ist seit jeher die Frischegarantie für Nürnbergs Lebensmittelversorgung. Schon im 14. Jahrhundert wurden dort Zwiebeln, Kichererbsen, Kraut, Spinat, Rüben, Gurken, Melonen und Lauch produziert. Im 16. Jahrhundert pflanzten die knoblauchsländer Bauern Artischocken, Meerrettich, Blumenkohl und Schwarzwurzeln an.1557 findet erstmals "das grüne Gewächs das einig und allein kalt und warm zur Speise genutzt wird", Erwähnung. Gemeint sind die Stangen, ohne die ein Nürnberger Mai und Juni nicht überleben kann: Spargel. Man knabberte sie damals offensichtlich auch roh wie andere Karotten.<h2>Weltmetropole in Kunst und Gewerbe</h2>Das war Nürnbergs große Zeit als Weltmetropole in Kunst und Gewerbe. Zum blühenden Gewerbe der Stadt gehörte der Buchdruck. Und so ist es kein Wunder, dass schon 1490 hier eines der allerersten deutschen Kochbücher in Druck ging. Der Titel war "Küchenmeysterey". Dort findet man Rezepte, die kurios anmuten. Dabei hat man nur die Veränderung der Welt durch die Zeit vergessen.((Platzhalter))Damals bauten in Frankens Flüssen viele Biber ihre Dämme. Also gibt es Tipps zum Zubereiten von Biberschwänzen: "Item biberschwentz und visch wie sie genant sein gut gebraten und yngwer dar auf gestreut warm für getragen. Aber wiltu die sieden so ist gut ein pfefferlein daruber gemacht oder ein ziseunlein (Sauce) mit leckuche abgesetzt darauff pfeffer wol gestossen gestrewet." Der Biber werde Fisch genannt, heißt es in diesem Text. Er lebte im Wasser. Deswegen durften Biberschwänze in der Fastenzeit gegessen werden. Man war stets einfallsreich, um Fasten-Gebote zu umgehen.((ContentAd))Ein Lieblingsgemüse der Nürnberger wird man in der "Küchenmeysterey" vergeblich suchen: die Kartoffel. 1490 war Amerika schließlich noch unentdeckt und die Kartoffel ein Geheimnis der dortigen Ureinwohner. Keine Chance also für die "Gloos", die gekochten, die rohen, die "halbseidenen" zum Schäufele. Noch in einem Kochbuch von 1691 werden "Nürnberger Klöße" ausschließlich aus weißem Brot, Milch, Mehl und Eiern zubereitet. Allerdings gibt es in dieser Ausgabe schon ein Rezept für Kartoffelsalat. Der von den spanischen Eroberern nach Europa importierte Erdapfel begann sich durchzusetzen. Man rührte den Salat, wie heute, mit Essig, Öl und Zwiebeln an.((Platzhalter))Einmal durfte Nürnberg sogar der Welt aufkochen: 1649, als in der Stadt mit dem "Friedensexekutionskongreß" der Dreißigjährige Krieg endgültig beendet wurde und der Pfalzgraf Karl Gustav von Zweibrücken im Rathaus zum "Friedensmahl" lud. Da hat man es an nichts mangeln lassen. Und die kulinarisch trotz ihrer Würzlust eher bescheidenen Nürnberger zerrissen sich die Mäuler über das, was Köche anrichten können: Ollapodrideneintöpfe (gemischt hauptsächlich aus Fleisch, Räucherwurst, Kichererbsen und Schalentieren), exotisches Geflügel und Wildbret in fremder Zubereitung, Fische aus entfernten Meeren und gestapelte Austern (wie man damals alle Muscheln nannte), beliebte Pasteten in kunstvollen Formen, Gartenfrüchte, Zuckerwerk und große Marzipane. Immerhin bekamen die staunenden Bürger roten und weißen Freiwein aus dem Maul des hölzernen Löwen vor dem Rathaus ab.Da kam die Kochkultur der weiten Welt endgültig in Nürnberg an. Sie wurde im bürgerlichen Zeitalter der Industriekultur ein wenig vergessen. Kriege warfen die Offenheit der Rezepturen immer wieder auf erzwungene Schlichtheit zurück. Doch als nach der Not des Zweiten Weltkriegs das Wirtschaftswunder blühte und Arbeitskräfte aus dem Süden Europas in die Noris strömten, wurde die Kochkultur in der Stadt von neuen und bleibenden Einflüssen nochmals umgekrempelt. Deswegen wird es einen weiteren Zeitraffer geben, der sich mit der Gastronomie der Gäste beschäftigen soll.

lok-schäuferle

Kultur-Nachrichten

blitzeis.jpg

Nürnberger Kulturzeitreise: Alle Folgen unserer Serie "Halefs Zeitraffer" im Überblick

regby-Mehrwertsteuer

Nürnberger Bratwürste auf dem Grill mit Brötchen

Kennen Sie diese fränkischen Speisen beim Namen?

regby-LBV

Christian Mückl

Ku-kartoffel

Vielseitig und gesund: Das steckt in der Kartoffel

schauspiel.jpg

Unser Kritiker erinnert sich noch: So wild ging's einst zu im Nürnberger Schauspielhaus

ku-haberkamm

Fränkisch reimt sich doch! So ist Helmut Haberkamms neues Mundart-Buch „All Dooch wos annersch“

https://images.nordbayern.de/image/contentid/policy:1.14064503:1708868843/image/e-arc-tmp-20220422_123939-3.jpg?f=16:9&h=320&m=FIT&w=600&$p$f$h$m$w=2a59941

/kultur/biberschwanz-mit-ingwer-so-experimentierfreudig-waren-die-nurnberger-koche-vor-jahrhunderten-1.14064490

Die Kochkultur in Nürnberg hat sich im Laufe der Zeit stark geändert. Während der Franke heute als Traditionalist gibt, gab es hier schon früh Gewürze und ungewöhnliche Zutaten. Sogar der Kloß war noch ganz anders als heute.

Biberschwanz mit Ingwer: So experimentierfreudig waren die Nürnberger Köche vor Jahrhunderten