Mitarbeiterporträt: Robert Gerner

Robert Gerner

Wenn es sie nicht gäbe, dann wären wir ein Volk von Vegetariern. Ohne sie wäre die Welt aber auch ein bisschen ärmer. Wenn es keine Metzger gäbe, dann gäbe es in letzter Konsequenz auch keine Hausschweine, kaum Rinder und viel weniger Schafe.((ContentAd))Doch wie so viele Berufe hat das Fleischer-Handwerk Probleme. Personelle Probleme. Fachleute sind rar, um eine neue Berufsschulklasse zusammenzubringen, muss man inzwischen die Interessenten aus mehreren Landkreisen und kreisfreien Städten einsammeln.Martin Burmann bekommt die Folgen zu spüren. Obwohl er nach eigenen Angaben "der letzte selbst schlachtende Metzger in der Kreisstadt Roth" ist, hat er große Mühe, Gesellen zu finden, die ihn unterstützen. Und diese Unterstützung bräuchte er dringend. Ein Besuch.((Platzhalter))Die letzte Nacht ihres Lebens haben die vier Schweine, wie die letzten sechs Monate auch, im Stroh zugebracht. Allerdings nicht mehr im Stall, sondern in einer geräumigen transportablen Hütte. Sie steht direkt vor dem Schlachthaus.Als Martin Burmann um 5 Uhr die Tür öffnet, dösen die Vierbeiner noch. Er muss sie anstupsen. Ein Schwein rappelt sich grunzend auf. Burmann braucht gar kein Treibschild, mit dem widerspenstige Tiere Richtung Schlachtbank lotsen könnte. Er redet ruhig auf das Tier ein, es läuft alleine in den Schlachtraum und schnüffelt neugierig herum. Es hat keine Angst. Es ist nicht gestresst.((Platzhalter))Drinnen wartet Andy Kutscherauer. Andy ist ein Bär von einem Mann. Martin Burmann schüttet ein bisschen Wasser über den Kopf und den Nacken des Schweins. Denn Wasser leitet Strom besser. Das wird in den nächsten Minuten wichtig sein. Das Schwein erschrickt kurz und schnüffelt weiter. Andy greift jetzt zur Stromzange, die gar nicht aussieht wie eine Zange, sondern eher wie ein Kopfhörer mit langem Kabel.((Module))Würde die Szene nicht bei einem Metzger spielen, es könnte das ein lustiges Bild werden. Sieht aus wie ein verkleideter DJ auf vier Beinen.Doch es ist kein lustiges Bild, denn die letzten Sekunden im Leben dieses Schweins haben begonnen. Als die Greifer den Kopf berühren, fährt ein gewaltiger Stromstoß durch den Körper des Tieres. Es kippt mit starren Beinen zur Seite wie ein gefällter Baum.((Platzhalter))Das Tier ist jetzt bewusstlos. Es schläft so tief und fest, wie man nur schlafen kann. Zur Sicherheit wird die Zange noch einmal im Bereich des Herzens angesetzt. Andy greift jetzt routiniert zum Messer. Ein Stich in die Halsschlagader, durch den hohen Blutverlust ist das Schwein binnen Sekunden tot.<h2>Landwirt, Metzger und Hofladen-Besitzer in Roth</h2>Martin Burmann ist ein Vieleskönner. Er saß mal sechs Jahre lang im Rother Stadtrat. Er ist stellvertretender Bezirksvorsitzender der mittelfränkischen Posaunenchöre. Und er hat drei Berufe gelernt: Schmied, Landwirt - und Metzger.((Platzhalter))Seit 25 Jahren betreibt er mit seiner Frau in Pfaffenhofen, gleich gegenüber der Kirche, seinen "Hof & Laden". Darin hat er seine Berufung gefunden. Seine Kunden können dort Nudeln und Eier, Kürbisprodukte und regionales Obst, Erzeugnisse aus Holunder aus Meilenbach und Mehl aus Gustenfelden kaufen. Die meisten kommen aber wegen der Wurst und wegen des Fleischs.((Platzhalter))Andy Kutscherauer schlingt eine massive Kette um den Hinterlauf des toten Schweins. Ein Kran hebt das 160 Kilogramm schwere Tier in die sogenannte Brühmaschine, eine Art Mega-Kochtopf mit eingearbeiteten Bürsten. Es scheppert und rumpelt, nach drei bis vier Minuten ist der Heißwaschgang abgeschlossen, zum Vorschein kommt ein bleiches, totes Schwein, die Haut so glatt wie ein Babypopo. ((ContentAd))Der Körper wird wieder an den Kran gehängt. Dann greift Andy zum Spalter.<h2>Vom Maschinenführer zum Metzger</h2>Andy Kutscherauer hat Metzger gelernt. Nach der Gesellenprüfung hat er aber den Job gewechselt: Maschinenführer im Straßenbau. Es hat ihm gepasst. "Ich kann nicht so gut mit Menschen", sagt er. "In meiner Maschine hatte ich meine Ruhe und konnte in aller Ruhe meine Arbeit machen."((Platzhalter))Dann hat er Stress mit seinem Chef bekommen. Dass er bei Martin Burmann wieder als Metzger arbeitet, ist Zufall. Andy, der im nahen Büchenbach wohnt, hat nach der Flutkatastrophe im Ahrtal mit ein paar Freunden einen privaten Hilfskonvoi organisiert. Vor Ort haben sie auch bei Aufräumarbeiten geholfen. Martin Burmann fand das gut - und hat ihnen die Verpflegung spendiert. So lernten sie sich kennen. Andy kam regelmäßig in den "Hof & Laden", und als Martin Burmann binnen kurzer Zeit seine beiden angestellten Metzger absprangen, stieg Andy Kutscherauer ein.Als Andy mit dem Spalter aus einem Schwein zwei Schweinehälften gemacht hat, werden diese über eine Waage gezogen und in den nächsten Raum geschoben. Dort beginnt Martin Burmann schon mit der "Warmfleischverarbeitung". ((Platzhalter))Er hat jetzt dafür Zeit, weil inzwischen Georg eingetroffen ist. Georg ist auch Metzgermeister, ein Dorfmetzger von altem Schrot und Korn. Er schlachtet in Teilzeit fürs Gasthaus Zwick in Rudelsdorf, aber hauptsächlich wird er in der Region für Hausschlachtungen gebucht. Er kennt Martin Burmann seit ihrer gemeinsamen Ausbildungszeit. Und wenn Not am Mann ist, so wie an diesem Dienstag, dann kommt er für ein paar Stunden, um beim eigentlichen Schlachten zu helfen - und um die Därme der toten Tiere zu reinigen. Die werden nämlich noch gebraucht.<h2>Der Schlachter liebt seine Tiere</h2>Martin Burmann befördert, wenn man das so sagen will, Tiere vom Leben in den Tod. Und doch liebt er seine Vierbeiner. Es ist ein persönliches, ja fast herzliches Verhältnis. Wenn er in den Stall geht und in jede der großzügigen Boxen eine Mischung aus Getreidemehl, Kürbismehl und Sojamehl (gentechnikfrei!) kippt, dann bleibt er oft bei den kleinsten Schweinen stehen, die fast noch als Spanferkel durchgehen. "Eine Heidenfreude ist das zu beobachten, wie sie quiekend im Stroh herumtollen", erzählt er.((Platzhalter))Burmann bekommt die Schweine, wenn sie drei Monate alt sind. Sechs Monate dürfen sie dann noch im Stroh leben, drei Monate länger als jene Artgenossen, deren Körper in der industriellen Fleischverarbeitung verwertet werden. Das Fleisch ist nach neun Monaten fester und dunkler - und schmeckt besser.((ContentAd))Während Andy und Georg im Schlachtraum bei den Schweinen Nummer drei und vier fast lautlos ihrer Tod bringenden Arbeit nachgehen, hat Martin Burmann im Nebenraum mit Phase zwei begonnen. Er löst die wertvollsten Stücke von den Schweinehälften - die Lende -, und trennt nach und nach einen Teil der Schwarte vom Körper des Schweins ab. Schnitzel, Koteletts und Steaks werden so kurz nach der Schlachtung noch nicht produziert - dazu muss das Fleisch einen oder zwei Tage abhängen.Aber: Schlachttag ist Wursttag. Da wird der Metzger ein bisschen zum Koch. Ich kann Martin Burmann helfen, Fleisch in handliche Stücke zu schneiden. So handlich, dass sie der Fleischkutter später zerkleinern kann. Weil die Messer höllisch scharf sind, müssen wir einen Sicherheitshandschuh tragen. Die sind einem Kettenhemd eines Ritters nicht unähnlich.((Platzhalter))Burmann erzählt, während er schneidet, dass vom Schwein wirklich fast alles verarbeitet wird, mit Ausnahme der Augen und der Galle. Das gebiete die Achtung vor dem Tier. Nach weniger als einer Stunde sind vier Schweine tot. Andy und Georg haben den Schlachtraum wieder gesäubert, Georg ist wieder gegangen. Andy ist gerade fertig, als die Tür aufgeht.<h2>Keine Schlachtung ohne Fleischbeschau</h2>Elena Fuchs ist Tierärztin. Es gibt in Deutschland bei Schweinen keine Schlachtung ohne Fleischbeschau. Zuständig dafür sind die Amtstierärzte, angesiedelt am Landratsamt.((ContentAd))Aber Fuchs arbeitet nicht nur in Teilzeit für dieses staatliche Veterinäramt. Sie arbeitet auch in Teilzeit in der auf (landwirtschaftliche) Großtiere spezialisierten Tierarztpraxis von Tanja Wagner in Leuzdorf. Als solche kennt sie Martin Burmanns Schweine nicht nur in dem Zustand, in dem sie jetzt sind. Sie hat sie auch schon im Stall gesehen, als sie noch putzmunter waren.((Platzhalter))Elena Fuchs´ Aufgabe ist es, sich die Schweinehälften genau anzusehen. Die Schwänzchen geben ihr aufschlussreiche Hinweise, wie gut das Tier gelebt hat. Die Haut ebenfalls. Die Innereien prüft sie auf einen möglichen Pilzbefall. Nicht gefährlich für Tier und Mensch, aber dennoch werden bei einem positiven Befund Leber, Niere oder Lunge ausgesondert. Bei Martin Burmanns Schweinen, so erzählt sie später in der Küche bei einer Tasse Kaffee, gebe es praktisch nie etwas zu beanstanden.Fuchs´ formell wichtigste Aufgabe ist es, die Schweine auf sogenannte Trichinen zu untersuchen. Das sind Parasiten, einen Millimeter kleine Fadenwürmer, die sich im Körper von Schweinen verkapseln und die beim Verzehr bei Menschen schwerste Schäden verursachen können. Deshalb darf in Deutschland nur Ware in den Verkauf, die frei von Trichinen ist.((Platzhalter))Allerdings muss man sagen: Der Parasit ist in Deutschland so gut wie ausgerottet. Das letzte Schwein, das befallen war, wurde 2021 in Norddeutschland entdeckt, erklärt Fuchs. Doch Sicherheit geht vor. Deshalb die Untersuchung.((ContentAd))Martin Burmann und Andy Kutscherauer sind jetzt zu zweit in der "Wurstküche" neben dem Schlachtraum. Mit mir sogar zu dritt. In einem Kessel werden die Schweinsköpfe aus- und die Schwarten weichgekocht. Andy hat das erste Brät hergestellt und in eine Maschine eingefüllt. Er stülpt den gespülten Dünndarm eines Schweins über den Ausgang und betätigt mit dem Oberschenkel einen Hebel. Die dünne Haut füllt sich mit Masse. Ruckzuck werden daraus gut 30 Bratwürste.((Platzhalter))So geht das weiter: anderes Rezept, andere Wurst. Es wird gekocht und gebrüht, und nacheinander entstehen so Streichwurst im Kunstdarm, Streichwurst mit Zwiebel im Kunstdarm und Leberwurst. Alles muss hinein in den Kessel, in dem das heiße Wasser zieht.Dann wird es noch einmal blutig, richtig blutig, weshalb Menschen mit nicht ganz so stabilem Magen vielleicht die nächsten Absätze beim Lesen überspringen sollten. Martin Burmann holt zwei Eimer Schweineblut, das er von den geschlachteten Schweinen aufgefangen und kräftig verrührt hat. In einer Wanne verrührt er es weiter mit ordentlich zerkleinerten Stücken von der Schwarte und mit vielen Gewürzen. Er leckt sich kurz die Finger ab, auch Andy probiert: "Einwandfrei", sagt er. Burmann holt aus einem Eimer gesäuberte und an einer Seite schon zugebundene Dickdarmstücke. Er zeigt mir, wie man mit drei Fingern die verbliebene Öffnung aufhält. Ich mache es ihm nach. Dann schaufeln wir mit der bloßen Hand die blutige Masse in den Beutel.Ähnlich läuft es später beim Presssack ab. Nur dass dafür nicht ein Stück Darm, sondern der Magen des Schwein als "Hülle" dient. Außerdem gesellt sich zur blutigen Masse noch gekochtes Fleisch, das Burmann von den Schweineköpfen gelöst hat.<h2>Schwierige Nachfolger-Suche bei Metzgern</h2>Appetitlich ist der Beruf des Metzgers nicht immer. "Aber das Schnitzel oder die Wurst wächst nun mal nicht in der Supermarkt-Theke", meint Martin Burmann lakonisch. Er ist letztes Jahr 60 geworden. Allmählich will er sich zurückziehen aus dem Geschäft. Zwei Bandscheibenvorfälle haben ihre Spuren hinterlassen.((ContentAd))Bloß: Seine beiden Töchter werden ihm nicht nachfolgen. Beide haben studiert, beide haben gute Bürojobs. Burmann ist stolz auf seine Mädels.((Platzhalter))Die Chancen stehen aber seit kurzem trotzdem gut, dass es mit der Metzgerei und auch mit dem "Hof & Laden" weitergeht. Denn: Metzger Andy Kutscherauer hat Interesse. Burmann bezeichnet ihn als Glücksfall. "Er brennt für diese Arbeit." Das finde man heute nicht mehr oft. "Metzger? Will heute ja keiner mehr lernen", klagt der Meister.Wäre sein buchstäblich von Kopf bis Fuß tätowierter 37-jähriger Geselle vergangenes Jahr nicht aufgetaucht, Burmann hätte vielleicht schon jetzt aufgehört. Neulich hat er auf Facebook gepostet: Es könne doch nicht sein, dass er als letzter schlachtender Metzger von Roth keine Unterstützung findet.Jetzt gibt es wieder eine Perspektive. Allerdings auch eine hohe Hürde: Kutscherauer, der ja 20 Jahre raus war aus dem Beruf, muss noch den Meister machen. Nächstes Jahr: drei Monate in Vollzeit. In Landshut oder Augsburg.Beim Wursten geht es auf Mittag zu. Andy Kutscherauer hat jetzt Wiener und Stadtwürste produziert. Und reichlich Wurstdosen. Die Stimmung zwischen Meister Burmann und Geselle Kutscherauer ist gelöst. Jeder weiß, was er zu tun hat. Sie reden jetzt übers Mittagessen, während sie mit einem Schlauch und heißem Wasser heruntergefallene Fleisch- und Fettstücke vom Fußboden spritzen. Ich hole Blut- und Leberwürste aus dem Kessel und hänge sie an den Kran, an dem ein paar Stunden vorher noch tote Schweine gebaumelt haben.Nachmittags wird weiter Dosenwurst produziert. Die Wiener hängen da schon längst im Räucherofen. Und bis das letzte Stück der vier Schweine verarbeitet ist, wird es Samstag sein.((Platzhalter))Freitags zum Beispiel ist "internationaler Bratwursttag". Martin Burmann produziert nicht nur Fränkische Bratwürste. Vor einigen Jahren hat er zum Rother Challenge mal eine Triathletin aus Neuseeland beherbergt. Später haben sie dann ihre Bratwurstrezepte ausgetauscht. Das war der Anfang. Martin Burmann hat die Sammelleidenschaft gepackt. Inzwischen bietet er in seinem Laden Bratwürste mit Rezepten und Rezepturen aus aller Herren Länder an.((ContentAd))Der Metzgermeister aus Pfaffenhofen schlachtet fast ausschließlich Schweine. Nur hin und wieder mal ein Kalb oder ein Schaf. Er verarbeitet aber auch Rinder, Wildschweine, geschossene Rehe und Puten. Unter seinem Messer landet das, was der Kunde wünscht.Nach gut zehn Stunden ist der Schlachttag für Andy Kutscherauer beendet. Große Teile der acht Schweinehälften hängen noch im Kühlraum, Schlacht- und Verarbeitungsräume sind penibel geputzt, der Stahl der Wurstmaschinen glänzt.((Platzhalter))Martin Burmann hat noch nicht Feierabend. Die neun Hektar Land, die zum Hof gehören, bestellt inzwischen zwar weitgehend der Nachbarbauer. Doch der Schmied, Landwirt und Metzger muss sich noch um seine Schweine kümmern, Buchenholz für das Räuchern schneiden und bei der Büroarbeit helfen.Zur Elektrozange muss er vorerst nicht mehr greifen. Nächster Schlachttag ist erst wieder nächsten Dienstag. Für drei oder vier seiner ältesten Schweine ist das aber keine gute Nachricht.

ROT-Metzgerbesuch

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/region/roth/mithelfen-beim-letzten-dorfschlachter-von-roth-wie-ich-lernte-dass-auch-metzger-ihre-tiere-lieben-1.14025861

Roth - Einen Tag lang hat unser Reporter Robert Gerner bei einem der letzten traditionellen Dorfmetzger in der Region ausgeholfen. Martin Burmann zeigt, wie Bratwürste und Lende entstehen - und warum der Blick aufs Schweineschwänzchen so wichtig ist.

Mithelfen beim letzten Dorfschlachter von Roth: Wie ich lernte, dass auch Metzger ihre Tiere lieben