Hans Pühn

Bäckermeister Gerhard Paul (60) ist mit der derzeit schwierigen Situation des Bäckerhandwerks aus zwei Gründen bestens vertraut. Zum einen führt er in seinem Heimatort Büchenbach in dritter Generation eine Bäckerei, die seinen Namen trägt; und zum anderen bekommt er als langjähriger Obermeister der Bäcker-Innung Mittelfranken-Süd die Sorgen und Nöte seiner Kollegen hautnah mit.((ContentAd))Dass immer mehr Hausbäcker im Kampf ums Überleben aufgeben, verdeutlicht nicht zuletzt die Statistik. Als Gerhard Paul vor 20 Jahren sein Amt als Innungsobermeister antrat, betreute er mehr als 50 Handwerksbetriebe. Momentan sind es nur noch knapp 30. In der Bäcker-Innung, die die Stadt Schwabach und die Landkreise Roth und Weißenburg-Gunzenhausen umfasst, überwiegt inzwischen die Zahl der nicht mehr aktiven Mitglieder. Und allerorten sinkt die Zahl der Handwerksbäcker.<h2>Die letzten Kämpfer: Zwei in Schwabach, zwei in Roth</h2>Beispiel Schwabach: In der Stadtmitte selbst gibt es keine Hausbäckerei mehr. Im Stadtteil Unterreichenbach dagegen halten immerhin noch zwei Bäckermeister die Zunftfahne hoch. In Roth haben im vergangenen Jahr die Bäckermeister Saß und Moser abgedankt.((Platzhalter))Mit der Folge, dass nur noch bei der Bäckerei Schwab in der Äußeren Nürnberger Straße ganz traditionell der Backofen angeheizt wird. Neue Wege geht dort zudem Saß-Nachfolger Alfred Götz mit der "Feinen Schleckerei", bei der es das Gebäck per Online-Bestellung, auf Wochenmärkten und am Automaten gibt.Auf dem "flachen Land" ist der Aderlass nicht weniger gravierend als in den Städten. Die Gründe sind dieselben. Entweder steht kein geeigneter Nachfolger zur Verfügung beziehungsweise verläuft die Suche nach Mitarbeitern im Sand, oder die wirtschaftliche Situation lässt keine andere Wahl.((Platzhalter))Und dann ist der Job in der Backstube auch nicht gerade ein Zuckerschlecken. Vor allem der nächtliche Dienstantritt schreckt mögliche Aspiranten ab, was Gerhard Paul nicht recht nachvollziehen kann. Für ihn selbst ist zwar auch kurz nach 2 Uhr die Nacht zu Ende, dafür aber könnte er gegen 13 Uhr die Bäckerschürze abstreifen. Wenn nicht der leidige Papierkram wäre. Vom Versprechen der Politik, die Bürokratie herunterzufahren, sei nichts zu spüren, sagt Paul. Sieben Ordner braucht er inzwischen, um die gewünschten Daten zu erfassen. Sein Vater sei noch ohne Ordner ausgekommen, erzählt er.((Module))Der Verband der Bäcker fordert schon seit langem weniger Bürokratie. Der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, Dr. Friedemann Berg, erklärte in diesem Zusammenhang, dass verschärfte Aufzeichnungspflichten durch das Mindestlohngesetz, Lebensmittelinformationsverordnungen und immer komplizierteren Deklarationspflichten insbesondere kleinere Bäckereibetriebe vor unzumutbare Hürden stellen. Außerdem fordert der Verband bezahlbare Strom- und Gaspreise sowie eine insgesamt mittelstandsfreundliche Wirtschafts- und Steuerpolitik.<h2>Eine Trendwende in Sicht?</h2>Die Energiekosten, die sich für manche Betriebe fast verdoppelt haben, ließen sich nicht oder nur in geringem Umfang auf den Verkaufspreis von Brot und Gebäck umlegen, weiß Innungsobermeister Paul. Dafür sei der Wettbewerb mit Großanbietern und Discountern zu hart - sowohl was Brot und Brötchen betrifft als auch bei Kuchen und Torten.Dennoch können sich Gerhard Paul und seine Frau Brigitte, die den Verkauft leitet, nicht beklagen. Zumal der Bäckermeister eine gewisse Trendwende feststellt. Der Handwerksbäcker sei wieder mehr gefragt. Als Beispiel nennt Paul die Nachfrage in der Vorweihnachtszeit, die im vergangenen Jahr größer gewesen sei als je zuvor. Die Pandemie-Zeiten habe die Bäckerei Paul dank ihrer vielen treuen Stammkunden relativ gut überstanden. Betriebe, die sich mit Anleihen aus der Gastronomie ein zweites Standbein geschaffen haben, traf es härter.((Platzhalter))Und auch jetzt läuft es in der einzigen Büchenbacher Hausbäckerei wirtschaftlich nicht schlecht. Doch zu welchem Preis? Der Arbeitsdruck, der auf dem Bäckermeister lastet, ist immens - auch wenn ihm inzwischen ein Geselle und eine Gesellin in Teilzeit zur Seite stehen. Die Suche nach einem Lehrling dagegen ist seit Jahren erfolglos. Dass das Ehepaar Paul die Öffnungszeiten ihrer Bäckerei seit einigen Monaten auf drei Wochentage reduziert hat, änderte kaum etwas an der hohen Belastung. Abgesehen davon, dass der Bäckermeister an "freien" Tagen jetzt mehr Luft für seine Großabnehmer wie die Kreisklinik oder den Seniorenhof hat.Der Blick in die Zukunft fällt gemischt aus. Nach drei Generationen "Bäckerei Paul" fehlt der Familie ein Nachfolger. Einige Jahre will es Gerhard Paul noch wissen. Ob es noch sieben Jahre werden, wie es die Rentenberechnung vorsieht, bezweifelt der 60-Jährige angesichts der hohen Arbeitsbelastung aber.((Platzhalter))

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Roth - Im Landkreis Roth gibt es immer weniger Hausbäckereien. Innungsobermeister Gerhard Paul aus Büchenbach weiß aus Erfahrung um die Nöte seiner Kollegen - Bürokratie, Energiekosten, Arbeitsdruck - und erzählt, wie er trotzdem weitermacht.

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