Stefan

Stefan Blank

<p>Fränkische Küche mit "der Leichtigkeit und Eleganz" der asiatischen und vor allem der japanischen Küche kombinieren, das war stets das Ziel von Marco Schneider. Umgesetzt hat der 36-Jährige das seit 2016 in einem historischen Fachwerkhaus in der Altstadt von Bad Windsheim, in der "Altfränkischen Weinstube Zu den Drei Kronen". Am Kirchweihmontag, 28. August 2023, ist dort nun Schluss. Schneider zieht es nach Bamberg, er übernimmt ab Oktober als Pächter das Restaurant Kropf - Bamberger Köstlichkeiten in der Unteren Königstraße. Heißen wird es dann "Kuro Neko", was laut Schneider auf japanisch "Schwarze Katze" bedeutet.</p>((Platzhalter))<p>An seinem Konzept will der Bad Windsheimer festhalten. "Fränkische Küche geht mit japanischen Elementen auch leicht und bekömmlich, aber trotzdem lecker." Seine immer wieder wechselnden Menüs sind dabei seit Jahren Eigenkreationen, ausgerichtet an Themen aus der Musik- und Filmwelt. Das Finale in Bad Windsheim hat Marco Schneider, der nach seinem Abitur in Bayreuth Medien- und Theaterwissenschaften studiert hat, ehe er seine Kochleidenschaft zum Beruf machte, Richard Wagner gewidmet. In den Menüs geht es noch bis 28. August um Götterdämmerung und Parzifal. </p>((Platzhalter))<h2>Schneider kochte für Günther Jauch und Joachim Löw</h2><p>"Die Karte immer wieder zu verändern ist für die Gäste wichtig, aber vor allem auch für mich", erzählt Marco Schneider, der vor seiner Selbständigkeit für die Gäste der Landwehr-Bräu Reichelshofen, dem Medici in Baden-Baden, darunter auch Joachim Löw oder Günther Jauch, dem Hotel Felix in Cambridge und dem Kleehof in Bamberg gekocht hat. "Wenn ich zwei Monate immer dasselbe gekocht habe, wird es schon manchmal langweilig." Neben dem "Classic Menu" und "Signature Menu" gab es in den Drei Kronen Klassiker und Saisongerichte, dazu Wein und Bier aus der Region und eine große Auswahl an Rum, Whisky, Gin und Cocktails.</p>((Platzhalter))<p>Die Selbstständigkeit war für ihn vor sieben Jahren eine besondere Herausforderung, erzählt der 36-Jährige. "Aber ich würde alles genau so wieder machen - auch wenn ich die Karten von damals jetzt nicht mehr so kochen würde." Während zu Beginn viele Neugierige gekommen seien, wuchs die Zahl der Stammgäste im Laufe der Jahre stetig an.</p>((Platzhalter))<p>Feinschmecker aus dem Nürnberger oder Würzburger Raum seien genauso angereist wie aus Ansbach, dazu gesellten sich Thermen-Gäste und Freilandmuseums-Touristen. Aber: "Es war klar, dass nicht jeder mit dem was anfangen kann, was wir hier machen."</p><h2>Sushi als einzig wirklicher japanischer Klassiker</h2><p>"Wenn man sich intensiv mit japanischer Küche beschäftigt, sieht man, wieviel die von anderen Ländern übernommen haben", sagt Schneider. "Sushi ist eigentlich der einzige wirkliche japanische Klassiker."</p>((Platzhalter))<p>Was in den urigen holzvertäfelten Gaststuben der Drei Kronen oder im kleinen Biergarten auf die Teller kam, war für Bad Windsheim eine absolute Neuerung. Beweisen wollte Marco Schneider, dass traditionell fränkisch und japanisch zusammenpassen. "Die Leute sollen nach dem Menü satt sein, aber noch aufstehen können", sagt er lachend und verweist auf die teils sehr deftige fränkische Küche mit großen Portionen.</p>((Platzhalter))<p>Beim Menü "Götterdämmerung" war das zum 210. Geburtstag von Richard Wagner eine Kreation aus "Rheintöchtern, Nornen, Brünhildes Feuerfelsen und Siegfried", wie Marco Schneider erzählt. "Ich war schon immer ein Wagner-Fan, deshalb war es nur eine Frage der Zeit, wann diese Karte kommen wird."</p>((Platzhalter))<h2>Erst Tarantino, dann Wagner</h2><p>Serviert werden im ersten Gang "Die Rheintöchter" als drei gebeizte Lachsforellen-Stücke mit Sushi, drei Nori-Rollen, Wasabi, Gurke und Grünem Apfel. Darauf folgen "Die Nornen" in Form von langen Ramen-Nudeln als Fäden der Schicksalsgöttinnen mit Radieschen, Edamame und Mango. "Für einen Franken übersetzt: als Art Nudelsalat", erklärt Schneider mit einem Lachen.</p>((Platzhalter))<p>Der Gang "Brünhildes Feuerfelsen" besteht aus Lamm, einem Püree-Ring, Gewürzen, japanischer Miso-Paste, Couscous und Zucchini. Zum Abschluss kommt "Siegfried" als Aprikose, Ingwer, Lindenblüten und Schokoladen-Mousse.</p>((Platzhalter))<p>Vor dem Wagner-Schmaus gab es in den Drei Kronen übrigens eine Tarantino-Karte mit Kill-Bill-Menü, das Thema Rolling Stones oder eine Hommage an den oscarprämierten Filmkomponisten Hans Zimmer. Die Speisen änderten sich immer, der einzige Dauerbrenner auf der Karte sei die gebeizte Lachsforelle gewesen, verrät Schneider. "Aber immer in einer neuen Version." Insgesamt seien um die 30 unterschiedliche Varianten herausgekommen. "Ich versuche mich immer wieder neu zu erfinden", sagt der Koch. </p>((Platzhalter))<h2>Nachfolger von Kropf - Bamberger Köstlichkeiten</h2><p>Dass Marco Schneider nun nach Bamberg geht sei "eher einem Zufall" geschuldet. Angebote, mit seinem Restaurant oder als Koch in andere Städte zu ziehen, habe es einige gegeben in den vergangenen Jahren. Im Frühjahr fiel in einem Gespräch mit dem Chef des Restaurants Kropf - Bamberger Köstlichkeiten, Christoph Kropf, einem Bekannten von Schneider, dass er aufhören wird. "Kropf", direkt beim Gärtnerviertel, Teil des Weltkulturerbes Bamberg, gelegen, hat der in der Sterneküche bei Alexander Herrmann ausgebildete Christoph Kropf in sieben Jahren zu einem sehr beliebten und renommierten Restaurant entwickelt. Schneider griff zu. Seine einzige Angestellte, Mutter Sylvia, geht mit nach Bamberg.</p>((Platzhalter))<p>"Das in Windsheim hat jetzt sieben Jahre gut funktioniert, auch wirtschaftlich", sagt Marco Schneider. "Vom Niveau her ist hier aber nun das Maximum erreicht." In Bamberg hofft er nun auch, sich selbst weiterentwickeln zu können. "Kulinarisch hat sich in Bamberg extrem viel getan." Fränkisch-japanisch sei aber auch dort außergewöhnlich.</p>((ContentAd))<p>Im Oktober soll es diese im Kuro Neko geben. "Schwarze Katze", fand Marco Schneider aus mehreren Gründen gut und passend. "In Japan sind das die absoluten Glückbringer und vom Typ her passen Katzen auch zu mir", sagt er. "Sie machen, was sie wollen, oft auch das, was man nicht von ihnen denkt." Wie fränkisch-japanische Menüs mit Namen und Ideen aus der Film- und Musikwelt, zum Start übrigens mit Hans Zimmer.</p>

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Bad Windsheim - Sieben Jahre lang sorgte Marco Schneider mit fränkisch-japanischer Küche in der kulinarischen Welt von Bad Windsheim für ein außergewöhnliches Element. Nun schließt "Zu den Drei Kronen" - doch es gibt bereits neue Pläne.

Fränkisch-japanische Fusion: Weinstube "Zu den Drei Kronen" in Bad Windsheim schließt