Volontärin Hicran Songur

Hicran Songur

<p>Mit dem Schwarzen Adler hat René Stein einen Michelin-Stern nach Nürnberg gebracht. In diesem Jahr saß der 41-Jährige erneut im Publikum der Guide-Michelin-Zeremonie im Konzerthaus in Karlsruhe. Wenige Tage vor der feierlichen Sterne-Vergabe habe den Spitzenkoch eine Einladung erreicht. "Wir saßen am Abend der Verleihung alle im Publikum und wussten nicht, was uns erwartet", so Stein. Natürlich könne man erahnen, dass es einen Grund für die Einladung gibt, aber mit welcher Auszeichnung der Abend endet, bleibe bis zum Aufruf der Namen eine Überraschung.</p>((Platzhalter))<p>René Stein verabschiedete sich mit einem weiteren Michelin-Stern von der Zeremonie: Diesmal mit dem "Tisane" in Nürnberg. Das Restaurant eröffnete Anfang 2022 und seither kocht Stein an vier Tagen pro Woche für seine Gäste im Augustinerhof. Er habe es nicht immer als Ziel gehabt, Sternekoch zu werden. Nach der Schule wollte er eine handwerkliche Ausbildung starten. "Ich dachte an Dachdecker, aber ich habe Höhenangst", erzählt der 41-Jährige lachend. Durch einen Kontakt wurde es dann die Lehre zum Koch. "Im zweiten Lehrjahr habe ich Feuer gefangen und gemerkt, was ich alles machen kann", erinnert sich Stein.</p><h2>Der Spaß steht im Vordergrund</h2><p>Auch seine Lehrer und weitere Köche in seinem Umfeld sahen das Talent des jungen Kochs. "Der Wille war da - nur wusste ich damals nicht, ob ich das hinbekomme." Für Stein stehe immer der Spaß im Vordergrund. Gepaart mit seinem Ehrgeiz und dem hohen Anspruch an sich selbst, entstehen Gerichte, die Tag für Tag die Gäste des "Tisane" beeindrucken. Doch die Kreationen überraschen auch den Sternekoch selbst. "Das hört sich vielleicht überheblich an", sagt er lachend, "aber es gibt genauso Gerichte, bei denen es heißt: 'Verdammt, was haben wir uns denn da gedacht?'".</p>((Platzhalter))<p>René Stein spricht gelassen über seine Arbeit als Chef de Cuisine. Er ist sich seines Talentes bewusst, wirkt dabei keine Sekunde arrogant. Auch im Umgang mit seinem Team pflege der Sternekoch einen lockeren Ton: "Jeder weiß, was er zu tun hat, jeder weiß, warum wir hier sind - das ist natürlich die Grundvoraussetzung. Wir verbringen sehr viel Zeit zusammen und arbeiten für das gleiche Ziel." - Stein versuche, nicht zu verbissen zu sein, betont aber, dass das entspannte Klima nichts daran ändert, dass eine extrem fokussierte und konzentrierte Arbeit in der Küche erwartet wird.</p><h2>Mit Frack und Hoodie an einem Tisch</h2><p>Nicht nur das Team bekommt die freundliche Art des Sternekochs zu spüren. René Stein bereitet das Menü an einer Küchen-Theke zu - vor den Augen seiner Gäste. Und auch im Laufe des Abends nimmt er sich Zeit für einen Plausch mit den Besuchern des Restaurants. Die Stimmung sei dabei immer sehr gut, mal sei sie extrem belebt, an anderen Tagen etwas ruhiger. "Das kommt auf die Mischung der Gäste an", so der 41-Jährige. Im "Tisane" gebe es keine Zwänge. Auch, was denn Dresscode betrifft: "Es kommen Gäste in Frack und Cocktailkleidern - daneben sitzen welche in Hoodie mit Baseball-Cap.".</p>((Platzhalter))<p>16 Plätze stehen den Gästen im "Tisane" zur Verfügung. Ein Menü umfasst neun Gänge. "Mit den Knabbereien sind wir bei etwa 14 Komponenten", ergänzt Stein. Auf der Menü-Tafel stehe nicht alles drauf, so erwartet die Gäste eine Überraschung. Ein besonderes Augenmerkt legt René Stein auf die Zubereitung der Saucen und Fonds: "Der Name "Tisane" kommt von "Tisane de boeuf", "ein Fond, gekocht aus Rinderknochen und Wasser". Ein großer Zeitaufwand, der sich lohnt. "Das ist wahres Handwerk und es macht unendlich viel Spaß, diese Techniken auszuführen", schwärmt der Küchenchef.</p><h2>Die Sternerestaurants der Region</h2><p>Die Hingabe zur Perfektion zahlt sich aus: Den Michelin-Stern beschreibt Stein als "Schulterschlag". Doch an den Ansprüchen ändere die Auszeichnung nichts: Die Gäste erwarte nach wie vor ein exzellenter Abend in einer gemütlichen Atmosphäre mit einem genussvollen Menü.</p>((Platzhalter))<p>Mit dem "Tisane" hat sich das Angebot in der Region um ein Sternerestaurant erweitert. Wie die Reaktion der regionalen Sterneköche ausgefallen ist? "Von den Kollegen aus der Stadt habe ich nicht viel gehört", sagt Stein lachend. Eine kompetitive Stimmung herrsche jedoch nicht. "Ess-verrückte Menschen haben jetzt noch einen Grund, um nach Nürnberg zu kommen. Wir haben so eine Vielfalt an schönen Restaurants in der Region."</p><hr /><p><em>Die Sternerestaurants aus der Region: Mit zwei Sternen Andree Köthes und Yves Ollechs "Essigbrätlein" in Nürnberg, das "etz" in Nürnbergs Wiesentalstraße mit Felix Schneider und "Alexander Herrmann by Tobias Bätz" in Wirsberg. Unter einem Stern glänzen das "Soulfood" in Auerbach in der Oberpfalz, der "Keidenzeller Hof" in Langenzenn und das "Veles" in Nürnberg Gostenhof mit Vadim Karasev. In Nürnberg sind außerdem dabei die "Entenstuben", "Koch und Kellner", "ZweiSinn Meiers Fine Dining" und das "Waidwerk" mit Valentin Rottner als Chef.</em></p>

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Essen und Trinken

Irini Paul

Das Tisane bereichert jetzt den Augustinerhof Nürnberg

Tisane: Sternekoch René Stein hat in Nürnberg eine neue Bühne

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Nürnberg - Es ist nicht das erste Mal, dass René Stein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird. Der 41-jährige Sternekoch spricht von seiner Motivation, seinem Umgang mit dem Team und verrät, warum er sich gegen die Karriere als Dachdecker entschieden hat.

Was Nürnbergs Sternekoch René Stein antreibt: "Wahres Handwerk, es macht unendlich viel Spaß"