Dr. André Fischer

Andre Fischer

<h2><strong><u>Spargel – Miso –Kaffir-Limetten (lime leaf)</u></strong></h2><p>Christian Wonkas Spargelrezept besteht aus mehreren Komponenten, die am Ende zusammengefügt werden. Es ist eine Vorspeise, die am Ende wunderbar intensive Aromen miteinander verbindet. Viel Arbeit für eine Stange Spargel, aber es schmeckt super.</p>((ContentAd))<p><u><strong>Zutaten für vier Personen: </strong></u>Sieben Stangen weißer Spargel geschält, Spargelschalen aufheben.</p><div itemscope="" itemtype="https://schema.org/VideoObject" style="position:relative;padding-bottom:56.25%;height:0;overflow:hidden;" data-cmp-preview-connect="preview1025284196" class=" cmplazyload" data-cmp-vendor="573" data-cmp-ab="1">  <meta itemprop="name" content="Unsere Serie " koch="" doch":="" spargel-rezept="" von="" christian="" wonka="" aus="" nürnberg"="" />  <meta itemprop="description" content="Wir blicken in die Küchen der Köche und Köchinnen in Nürnberg - und wollen Kochen und Essen mit dieser neuen Serie ins Rampenlicht stellen. Zum Auftakt kocht uns Christian Wonka vom Restaurant Wonka ein tolles Spargelgericht." />  <meta itemprop="uploadDate" content="2022-06-02T11:00:23.000Z" />  <meta itemprop="thumbnailUrl" content="https://s1.dmcdn.net/v/Tzhaq1YdqzKT0Ti4i/x120" />  <meta itemprop="duration" content="P1259S" />  <meta itemprop="embedUrl" content="https://www.dailymotion.com/embed/video/k3Lzm0YbWQsQNWy1js8" />  <iframe allow="autoplay" allowfullscreen="" frameborder="0" height="100%" src="about:blank" style="width:100%;height:100%;position:absolute;left:0px;top:0px;overflow:hidden" type="text/html" width="100%" class=" cmplazyload preview1025284196" data-cmp-vendor="573" data-cmp-src="https://www.dailymotion.com/embed/video/k3Lzm0YbWQsQNWy1js8" data-cmp-ab="1"></iframe> </div><h2>Kaffirlimetten-Sirup</h2><p>20 ml Limettensaft, 20 g Zucker, zwei Kafirlimettenblätter, 10 g Ingwer fein geschnitten, 2,5 g Salz. Alle Zutaten aufkochen, in ein verschließbares Glas geben und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vier Stangen Spargel mit dem Sirup in einem Vakuumbeutel für 24 Stunden marinieren.</p><h2>Spargelcrème</h2><p>400 ml Wasser, 2 Eigelb, 50 g Stärke, 100 ml Sahne, 50 ml Sonnenblumenöl, Abrieb einer Zitrone. ¾ der Spargelschalen mit etwas Zucker, Salz und 400 ml Wasser aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren. Zwei Stangen geschälter Spargel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl anbraten. Mit 300 ml Spargelsud ablöschen und aufkochen lassen. Eigelb, Sahne und Stärke vermischen und in die kochende Flüssigkeit geben, aufkochen und ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Masse nicht anbrennt. Zitronenabrieb zugeben, fein pürieren, gegebenenfalls durch ein feines Sieb passieren und für 12 Stunden kaltstellen. Danach die Crème in einem Mixer mit dem Sonnenblumenöl mixen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.</p><p>((Platzhalter))</p><h2>Gebeiztes Eigelb</h2><p>2 Eigelb (sehr frische Bioeier), 100 g Zucker, 150 g Salz, Abrieb einer Zitrone. Zucker, Salz und Zitronenabrieb vermischen, in eine Form die Hälfte der Salzmischung geben, kleine Mulden eindrücken, das Eigelb in die Mulden geben und mit der restlichen Mischung bedecken. 4 – 5 Tage im Kühlschrank abgedeckt beizen, danach das Eigelb aus dem Salz nehmen, abwaschen und bis zur weiteren Verarbeitung einfrieren.</p><h2>Lauchasche</h2><p>Zwei Stängel Frühlingslauch. Das Grüne von dem Frühlingslauch abschneiden. Den weißen Teil anderweitig verarbeiten. Das Grün in eine Grillpfanne geben und bei hoher Temperatur rösten, bis die Stängel anfangen zu verbrennen. Auf ein Blech in den Backofen geben und bei 60°C ca. 4 Stunden trocknen. Dann in einem Mixer fein mahlen.</p><h2>Spargelchips</h2><p>30 g Zucker, 30 g Wasser. Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und erkalten lassen. Eine Stange Spargel in dünne Scheiben schneiden, durch den Zucker ziehen und auf einer Dauerbackmatte im Ofen oder Dörrautomaten bei 60°C für 12 Stunden trocknen. Danach die Spargelchips in einem luftdichten Gefäß lagern.</p><h2>Sauce Hollandaise</h2><p>Reduktion von 4 EL Essig, 8 EL Wasser, 8 Pfefferkörnern, einer Schalotte. Schalotte fein würfeln und mit den restlichen Zutaten in einem Topf auf 1/3 reduzieren. 2 Eigelb, 1 Vollei, 125 g geklärte Butter, ein EL Miso. Die Reduktion mit dem Eigelb, Ei und Miso in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen über dem Wasserbad (60 – 70°C) zu einer cremigen Masse aufschlagen. In der Zwischenzeit die Butter flüssig machen. Nun die flüssige Butter langsam unter die Eimasse schlagen. Wenn man möchte, kann man die Hollandaise in eine Espuma-Flasche geben und zwei Sahnekapseln eindrehen.</p><p>((Platzhalter))</p><h2>Estragonöl</h2><p>1/2 Bund Estragon, 20 g Blattspinat, 200 ml Pflanzenöl. Vom Estragon ein paar Blätter zur Dekoration aufheben. Die restlichen Zutaten in einen Thermomixbecher geben, kurz mixen und dann auf Stufe 3 das Öl auf 75°C erhitzen. Durch ein Tuch in einen Becher passieren und 1 Tag im Kühlschrank stehen lassen. Danach das Öl vorsichtig abgießen, sodass das Wasser im Becher zurückbleibt. Blüten und Kresse zum Garnieren.</p><h2>Anrichten</h2><p>Von der Spargelcrème einen Strich auf den Teller ziehen, darauf eine Stange Spargel legen. Drei Tupfen von der Spargelcrème auf den Spargel geben und die Spargelchips darauflegen. Etwas von der Asche über den Spargel stäuben, die Blüten, Kresse und Estragonblätter anlegen, ein paar Tropfen vom Estragonöl über den Spargel geben und einen Esslöffel von der Misohollandaise auf den Teller geben. Zum Schluss das Eigelb mit einer feinen Reibe über den Spargel reiben.</p>

Koch doch

Essen und Trinken

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Nürnberg - Der Koch Christian Wonka hat ein Spargelrezept als Vorspeise für eine Stange Spargel pro Person entwickelt. Der Aufwand lohnt sich - und ist hier auch in einem Video zu bewundern.

Mit Rezept: Was Christian Wonka aus einer Spargelstange zaubert